“日吃三个枣，一生不易老”，这是一句在义乌民间流传已久的民谚。南枣是义乌特有的名贵产品，清乾隆时，更是被列为贡品。义乌本地老人对被称为“京果”的南枣感情很深。不过曾经名噪一时的南枣，如今却难觅踪影，想要找到会熟练制作南枣的师傅也同样难上加难。
放下多年又重新拾起
南枣制作的非遗传承人
曾经与火腿、红糖一起被称为“义乌三宝”的南枣，距今已有1700多年历史。义乌谚语：“六月六，枣尝生熟；七月半，枣当顿，糖梗二节半；八月中秋，枣下苏州。”义乌南枣，皮色乌黑发亮透红，为了和北方的乌枣区分开来，故又称南方乌枣。
骆红卫是义乌下骆宅杏园村人，从17岁开始便和父亲学做义乌南枣，至今已有30多年。骆红卫说家中制作南枣的手艺，是祖辈流传下来的，到了自己这儿，已经不知道流传了多少代了。“早年，我和父亲一直在村中做南枣，后来义乌经商热，于是就下海做生意了。直到2007年，我开了同心乐农庄，才重新开始一门心思制作南枣。”骆红卫说，之所以将放下多年的南枣重新拾起，是因为义乌南枣严峻的现状。“我总有这样的感觉，总觉得如果我不做南枣了，那义乌南枣又离消失近了一步。”
骆红卫的话绝非危言耸听，义乌作为一个曾经的产枣地，许多村庄都见证过其辉煌时刻。早在明隆庆、万历年间，义乌已有规模化枣园，全县44个乡镇中，有整整42个产枣。地处义乌江边的樊村、金村、龚大塘等地，以前满山遍野都是枣树林，而今却已难觅枣林的踪迹。“除了原料稀缺之外，会制作南枣的匠人也越来越少，那一批会做南枣的师傅已经有七、八十岁高龄。以前我们村中做南枣的人很多，几乎家家户户都以制作南枣为生，但是到现在，村中制作南枣的仅剩我一家。”作为义乌仅剩不多的南枣制作人，骆红卫也因此获评金华市级非遗传承人。
用“咚咚咚”分辨南枣真假
价格比黑枣贵上10多倍
骆红卫说，以义乌大枣为原料制作的义乌南枣，有着一个特殊的辨别方法，如果用力摇，可以听到“咚咚咚”的声音，那是因为正宗的本地枣里面是空心的。“义乌枣树种植面积的急剧下降，义乌南枣的产量也就跟着越来越少，现在义乌市场已鲜见正宗的义乌南枣，大部分在卖的都是陕西、湖南等地的外来黑枣。外地黑枣和本地南枣在生长环境、加工方法、营养价值等方面都有较大差别，这也造成两者价格的悬殊。一般外地黑枣的批发价在16元左右一公斤，而本地南枣的批发价则高达200元左右一公斤，一些个大的甚至要卖到240元一公斤。”骆红卫说。
义乌南枣和外地黑枣相比，价格贵了10倍以上，营养价值也高得多。在《中国名产》第一集中有这样的记载：“江南枣中佳品，是浙江义乌南枣”。用“双仁枣”加工制成的南枣，果肉肥厚，乌黑发亮，花纹清晰细密，滋味甘美，营养丰富，不仅含有糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和单宁、硝酸盐等多种成分以外，南枣的维生素C含量也要比苹果、梨、桃等高90~120倍。
今年，骆红卫的同心乐农庄出产南枣近10吨，这个数字相比去年少了一半。“义乌南枣因为价高，所以在本地市场的销量并不高，相反的，在香港、澳门以及一些东南亚国家的销量却非常好，他们收购义乌南枣除了用来做药之外，还会在平日煲汤、蒸饭的时候放上几颗，十分讲究。”骆红卫介绍，南枣和陈皮一样，久放不坏，存放的年数越久，功效越好，价值越高。
愿意无条件教却没人学
两秒钟的烫红最考验手艺
每年的初暑到白露，是义乌南枣加工的时节，也是骆红卫一年中最忙的时候。因为做南枣的老师傅难寻，所以骆红卫都是亲自上手，前前后后需要5天5夜时间制作的南枣，所有步骤他都亲力亲为。“说不累那是假的，就是因为做南枣实在太过辛苦，所以现在愿意学习南枣制作的年轻人几乎没有。如果有人想学，我愿意无条件教他们，而且学起来并不难，但是就是没人愿意学。”说起南枣的继承，骆红卫感慨颇深。
骆红卫介绍，正宗的义乌南枣制法有二：一种是原红法，一种是烫红法。所谓的原红法，就是用充分成熟、皮色发红(脆熟期)的枣果，经煮、焙、晒、浴等工序而成。相比于原红法，烫红法则要复杂许多。在原料的选择上，烫红法选用已透白的鲜枣，入沸水中一烫即刻取出，置夹箩，盖上麻袋，焖两小时后暴晒，这一步骤成为晒红。待皮色紫红手捏有皱纹时摊凉，放入锅中煮半小时左右，置枣床暴晒数小时后上笼烘焙两小时，反复数天烘晒交替，摇枣时能听见枣仁沙沙声响，然后用冷水浴过，晒干即成南枣成品。
骆红卫说：“在烫红法所有的制作步骤中，烫红是最重要的一步，也是最考验制枣师傅手艺的一步，烫红是否成功，直接决定了这批南枣的成败。把水烧开后，加入适量冷水，当水冒气泡而发出吱吱响声时，两人互相配合，一人手持烫漂篮于锅内水面，另一人提枣子于篮中，随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红一到两秒钟，并很快提起篮子，随手翻转，立即倒入谷箩中。这一步骤对于时间和温度的要求极为苛刻，稍有不对枣子便不会变成红色。除了烫红之外，晒红也是重要的步骤之一。晒红时，要不断轻轻翻动枣子，以枣皮转为花红色，手捻能起皱纹为宜。一般日晒大半天，若日晒时间过短，会增加烘焙时间；日晒太久，皮厚花纹粗。若阳光太强，应及时翻动，否则会晒成阴阳面，皮纹也粗而不匀。”经过五天五夜的“改造”，最终，3.5斤青枣变成了1斤南枣。
骆红卫说，只要自己做得动，就一直会把义乌南枣做下去。“据我了解，今年义乌本地做南枣的，可能仅剩下我一人。我现在最担心的，就是南枣的继承，经历了千年风雨传承下来的义乌特产，让它就这么消失实在是太可惜了。”
