(中国义乌网11月6日讯(义乌商报应悦)每个周末，在大陈马畈的农产品展销中心，一款叫米烙的点心特别吸引来往游客，它Q弹糯软，口感丰富，咬一口常常满嘴留香，让人吃了还想再吃。它“养”在深闺已有百年，俘获了万千吃货的心，总有人甘愿为它而来，流连于它齿颊生香的淡淡美味。
大米变幻出的佳肴
几乎所有的中国人都知道一个概念:北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭。对南方人而言，大米拥有“十项全能”的本领，它既可以是一碗普通平凡的白米饭，也可以变幻出风味无穷的各式糕点和餐点:
用于粒食，不改变大米的外貌即可烹佳肴，在将其制作成主食时，焖煮成米饭，或是熬制成粥品都不在话下；经过发酵成了酒酿，可以制成数款佳肴，酒酿圆子、酒糟核桃等；在舂米、磨米等工序下，大米改头换面，成了米粉、米线、年糕、汤圆等，既是主食，也可充当小吃，又呈现出别样的风味。
透过人类的聪明智慧，大米变幻出了清香，变幻出了佳肴，也变幻出了属于自己的好滋味。大陈马畈的米烙也就此因运而生。
这原本是马畈人在农历七月半时做的小食，如今登堂入室，在大陈农产品展销中心坐拥一席之地，受各地游客喜爱。马畈人钱有良做的米烙，就在前不久由大陈镇政府、义乌市农合联联办的“义乌本地美食VS台湾地道美食PK大赛”中荣获金奖。
米烙在马畈已有百年历史
“米烙在过去是叫‘米饹’，意思是用米做的疙瘩。去年开始大家把米烙做起来卖，才开始叫‘烙’。”马畈村老村委主任邵悌松回忆，米烙在马畈村已经有上百年的历史了，过去马畈人只在农历七月半的时候才做起来供祖先吃。马畈人几乎家家户户都会做，邵悌松家从祖辈到他这一辈也都会做米烙。
邵悌松的话也得到了义乌市志办傅健的印证。据傅健考证，根据米烙的做法，追踪溯源米烙是从古代一种叫“饧”的食物演化而来。汉代杨雄在《方言》卷13中最早提到“饧”———“饧谓之餹”。北魏贾思勰在《齐民要术》第八十九“饧哺”中分别提及了“煮白饧法”、“黑饧法”、“琥珀饧法”，提及制作过程“用白芽散糵佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。”“米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。”“每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。”这些做法与米烙的做法有异曲同工之处。
现在专业做米烙的老钱，小时候可是只有看着米烙流口水的份。“小时候穷啊，米烙算是好东西了，一年才吃到一次，而且做起来的时候还要先给家里的老人吃，我们小孩子只能吃一点点。”老钱说，那时候因为物资匮乏，白糖和红糖都是很稀少的，家里吃的一般都是不放糖的，后来条件好了，可以在里面放入红糖或者白糖。
去年大陈镇在马畈村建了农产品展销中心，有经商头脑的村民们就开始把马畈特产做大做强，向外销售。刚开始只有一家在销售米烙，生意相当火爆，如今，农产品展销中心已经有七八家农户在售卖米烙。大家开动智慧，除了有白糖口味的米烙和红糖口味的米烙，大家还往里加了红枣、葡萄干、红豆等，口味繁多，新品层出不穷。
分子重组口感改善
老钱向我们演示起米烙的做法。他说米烙的原料很简单，简单到只有大米和水。这看似普通的搭配却制作出让人回味无穷的糕点，这就是人类的智慧。
老钱说，制作米烙，他家的做法是先用上好的大米加水浸泡，一般浸泡两小时。米和水的比例是好吃与否的关键所在，水加多加少会影响最后成品的韧性与口感，所以家家户户都不同，各有各的配方。
泡透的大米放入磨浆机中碾磨成细腻的米浆，为了让米浆更为细腻，同一篮米通常需要重复碾磨四到五遍。米浆碾好后再根据各自口味加入红糖或白糖，再碾一遍。经过处理的米浆，质地更加均匀细腻。
将水烧开，水上蒸笼已热，此时将米浆倒入蒸笼至三毫米左右的一层，等米浆起泡的时候说明已熟。再淋入第二层米浆……如此反复多次，直到层层米浆熟透。精细加工存在于每一个环节。正是这一层一层的精心堆叠，才让米烙的口感Q软且充满弹性。当然如果你喜欢特别的口味，可以在最上层米浆还未完全熟透时放入红枣、葡萄干、红豆等一起炊熟。老钱说，一般一饼米烙需要蒸40分钟以上。当然，火候和时间都要根据制作当天的气温来调整，至于何时出锅，还得凭制作人的经验来确定。
蒸熟的米烙在蒸笼里软软地摊着，平整的像一面光滑的镜子。单单是这样一盘雪白的米烙已经散发着阵阵米香。在米烙出锅之后，需要摊凉，然后用传统的小弯刀切割成一个一个小方块。这时咬上一口，Q弹糯软，口感丰富，满嘴留香。
大米经过浸泡、磨浆、蒸熟的过程，分子进行重新组合，口感也得以改善。火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化。小小的米烙，吃出了大米的真味，吃出了大陈人的智慧，更吃出了浓浓的人情味。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。
