美食是一个城市鲜活的地理名片，好比很多人没去过兰州，但吃过兰州拉面；吃过了沙县小吃，才知道还有个地方叫沙县。义乌也有自己的美食地标，比如佛堂的千张面、吴店的馒头，还有东河的肉饼。
然而在义乌城区，街头巷尾遍地开花的不是东河肉饼，反而是东北大饼、山东杂粮煎饼、永康肉饼、衢州烤饼、缙云烧饼等“外来物种”。远道而来，却能在义乌攻城掠地，它们各有自己制胜的法宝。我们找了三位会做饼的手艺人，听他们说说，自己的饼为何能“墙内开花墙外香”。
样本一：
将永康肉饼“发扬光大”的是河南人
永康肉饼，全称永康肉麦饼，有个麦字，大抵是因为作为永康的特色小吃，过去多在丰收喜庆的季节里当作佐餐食用。与其他的饼相比，永康肉饼皮厚实，有韧性，一咬满嘴的干菜肉香。不过，有细心的吃货发现，这两年原本圆滚滚的永康肉饼，形状变方了，皮也薄了许多。原来，这些改良过的永康肉饼并非永康出品，多是河南师傅做的。
在义乌福田二区53幢，20岁出头的河南小伙陶亚利开了一家永康肉饼店，这是第5个年头。说起店里又薄又方的永康肉饼，他解释主要是为了烤制方便。传统的永康肉饼将馅料包进去后，还要像捏包子一样在表面做出纹理，不仅做的时候比较花时间，烤的时候因为皮厚，烤熟需要七八分钟。做成方形的，不用费劲弄出褶子，同时受热面积大，容易熟。
照理河南也是吃面食的，饼应该算是家家户户的拿手活，怎么会想到学做永康饼呢？陶亚利说，主要得益于老一辈的传帮带。据他介绍，由于家乡经济发展落后，不少年轻人都会选择外出务工。大约是10年前，有一个老乡到了永康，学会了做饼的手艺，走上了发家致富的道路。回乡后，他把手艺传给亲戚朋友，亲戚再传亲戚，朋友再传朋友，慢慢地越来越多的人，结伴出来靠手艺谋生路。现在，金华地区卖永康肉饼的十之八九是河南人。“香港城那家、贝村路那家，都是我们亲戚开的，长春那家也就是我家的。”陶亚利告诉记者。
靠卖饼，陶亚利一大家子在义乌，小日子过得算是有滋有味。不过，今年以来，店里的生意明显清淡了许多。在他看来，除了外来人口减少，竞争激烈也是主因。“我们主要是做早饭，靠的是南来北往的过路人。刚营业那会，整条街上就两家早餐店，我们跟对面的灌汤包子铺，现在你看看，这条街上光卖饼的就有三四家，还不包括沙县、面馆、酥饼店和糕点屋。”陶亚利说，如果经营情况不好转，他接下来可能会转让掉这家店，只留下长春那家。
谈起会否转行，他则表示短期内应该不会。毕竟烤饼也是一门手艺，看着简单，学起来却繁琐，从和面、做馅，到火候都有讲究。他跟同乡们在一起时也经常会聊起，看看有什么样的办法，能走出眼下的困局。
样本二：
衢州烤饼师傅更希望传承手艺
“一座衢州城，半城烤饼香”，作为与“三头一掌”齐名的衢州特色小吃，衢州烤饼在义乌也是名头响当当。
周师傅虽然来义乌开店的时间不长，却是吃着烤饼长大的地道衢州人。说起衢州烤饼，他满脸都是自豪。“去年我们在香港城那边开了第一家店，刚开业那会，来吃的人都说，怎么会有这么好吃的饼。生意最好的时候，我们从老家那边请了4个师傅同时做，还经常会有顾客等不及。”周师傅说，也是趁着这股风潮，他在长春六街开出了分店。
好景不长，去年下半年开始，跟黄焖鸡米饭、方燕猪蹄、豪大大鸡排一样，原本仅有两三家的衢州烤饼店，在义乌街头如雨后春笋般林立，在很大程度上分流了客源。“去年平均每天能卖700～800个，生意好的时候还能卖到1000多个，今年就不行了，大部分时候每天的量在500～600个。”周师傅说。为了拓展生意，除了通过外卖、团购吸引客户，他们也积极收起了徒弟。学费还不便宜，每个要1万元。
“我家还不算贵的，最早到义乌来卖衢州烤饼的那个，他那里的学费要2万多元。”周师傅说，虽说是传授技艺，主要教的还是一些经验积累起来的“秘方”。比如馅料的调制、面粉与水的配比、出炉的时间、怎样不黏炉等。据他介绍，他也是半路出家，跟朋友在衢州当地找了个有名的师傅，先学再卖。毕竟烤饼技术含量不高，只要有心学，练个三五月就能出师。
前几天，就有个年轻小伙想来学艺，但被周师傅拒绝了。“价格是一方面，诚意也很重要。”周师傅说，衢州烤饼虽然做法不复杂，但赚的是辛苦钱。毕竟把烤饼当作正餐的是少数，多半是早点或夜宵，做饼的自然就要起早贪黑。另外，饼要贴在炭炉壁上烘烤到熟，炉内温度高，这个动作一定要快，不然很容易烫伤。“如果吃不了苦，是做不了这行的。如果学个半吊子就去开店，还会砸了我们家乡好味道的招牌。”周师傅说，衢州烤饼代表的不仅是美味，更有浓浓的乡情。
样本三：
缙云烧饼：要做下一个沙县小吃
“炉中炭火旺，壁上烧饼黄。待掀铁皮盖，口腹留余香”，说的就是缙云烧饼。相传当年轩辕黄帝在缙云仙都的鼎湖峰架炉炼丹，饿时就和个面团，贴在炼丹炉内壁烤着吃，香飘四野。后轩辕氏炼丹成功，骑龙升天，当地百姓利用那炼丹炉，学着轩辕氏烤烧饼，如此世代承传，就成了风味独特的缙云烧饼。传说真假虽无从考究，但缙云烧饼久远的历史倒是货真价实。
在义乌，缙云烧饼倒是店面不多，很大一部分可能是出于成本。据了解，为了让埋没于大街小巷的烧饼摊不再“灰头土脸”，缙云县农办于2014年2月专门成立了缙云烧饼品牌建设办公室，并注册了“缙云烧饼”集体商标，要求原本各自为政的烧饼店，变成形象统一的品牌店。
吴女士就曾开过这么一家装饰考究、整齐划一的烧饼店。“店门口的招牌需按县‘烧饼办’设计的统一标准，加工销售中需使用统一的围裙、头巾、纸袋等应用物料，制作工艺、原材料使用也有细致的规定。”吴女士说，干净整洁的店面，提升了产品的附加值，把缙云烧饼与“低端”、“便宜”、“路边摊”这类对于烧饼的固有印象区分开来。
不过，由于与其他烧饼或烤饼在馅料、口感上区别不大，吴女士的店经营状况一般，今年正好家里又出了点事，前不久她将店盘了出去。但作为土生土长的缙云人，对于缙云烧饼的发展历程，她还是多有了解。据她介绍，上世纪90年代初开始，缙云人外出烤饼的每年多达上千人，但那些带着一个桶和一张桌走南闯北的烧饼师傅，多是零散经营，没能形成一种规模化产业，更没有打造出一个叫得响的区域性品牌。
去年，据不完全统计，全国从事缙云烧饼生意的共有4000余人，而这个小小烧饼创造的营业额，达到了4亿元。从中看到商机的缙云县政府，为了将这个老祖宗留下的“金名片”做强做大，下决心全盘统筹，精耕品牌。新成立的缙云烧饼品牌建设办公室，不但免费给当地人培训做饼的技艺，对于外出创业的人，还会按照店面面积的大小，一次性给予1~3万元不等的补贴。后续的发展资金，也可以享受贴息贷款的优惠。
有了政策保驾护航，缙云烧饼作为特色小吃，去年10月登上了央视，今年4月在第10届中国(义乌)文化产品交易会上也大放异彩，一天卖出了1000多个。品牌化的运作，让缙云烧饼在短短一年多的时间里，完成了屌丝的逆袭，而这还仅仅是个开始。按照缙云县政府的规划，政府每年将拨出500万元专项资金用于培育市场，要将缙云烧饼打造成烧饼界的标杆，成为比肩沙县小吃的饮食符号。
