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义乌传统小吃焕发新生机 东河肉饼香飘海外

发布时间: 2015-10-15 10:15:15 来源: 浙中新报 作者: 冯俊江

  义乌东河,肉饼飘香。东河人勇于闯荡世界,出外经商、求学者众,东河肉饼饼薄味佳,经久不会变质,早时是东河人远游途中的干粮———东河肉饼由此而来。不过,时至如今,东河肉饼已不再充当干粮角色。如今,肉饼经济正从东河不断向外发酵,饼香飘遍全城,甚至海外。一些东河人,甚至已着手向规模化、产业化发展。

  去迪拜前,烙上五百肉饼

  “老板娘,给我烙五百张肉饼,明天我要带到迪拜去。”家在义乌上溪的张远凯(化名),做的是国际贸易。由于对乡土味儿十足的东河肉饼情有独钟,每一次从家奔赴他乡,他都不忘来东河一趟,捎上几袋肉饼。在迪拜的义乌人不少,当地的朋友也多,张远凯每次带去的肉饼,基本上当天就被一抢而空。

  东河,义乌东河肉饼的发源地。东河肉饼,义乌最具特色的小吃之一。东河人家家户户都会做肉饼,但早先在东河,肉饼摊仅老菜市场边上一家,之后增加到了两三家,如今在当地最繁华的城西街道东河工商街上,肉饼店已增加到了七家。

  “街上走几步就看到肉饼店,每天从这里卖出去的肉饼数达一万张以上,节假日更多。”一名城西街道办的工作人员称,东河在行政区划上以前是一个乡,现在是一个工作片。一条并不太长的主街上,聚集了七家肉饼店,已远超其他镇街小吃店的密集度。

  东河肉饼由来已久,但真正被东河以外的食客所知,却是近几年的事情。“街道里经常举行东河肉饼技艺大赛,肉饼的知名度逐渐上升,不论远近的食客,都会慕名而来。”老牌肉饼店店主周爱华是第一届和第七届技艺大赛的一等奖获得者。面对激烈的市场激烈,她凭借好的食材和工艺,坚持将每一张东河肉饼的定价保持在3元以上,比同行们约高于0.5元/张。即便如此,饼店仍门庭若市,每天的销量至少1000张,节假日的销量达四五千张,有时甚至来不及送货。她说,店里生意的火热,一方面是自家肉饼“拿得出手”,另一方面在于东河肉饼知名度的上升。

  据悉,东河所在的义乌城西街道,迄今已举行了9届肉饼技艺大赛。每一届活动均人气十足,饼的知名度也每每上一个台阶。

  如今,东河肉饼的食客,当地人只占了很小一部分;每到周末,义乌周边东阳、浦江等地的吃货,还有周边温州、丽水等地的外地人,都会驱车前来,除了当场趁热吃饱外,离开时还会一大袋一大袋地带回去送亲友;有一些来义乌的外商,也会在朋友的陪同下,来到东河品尝肉饼。

  口味在变,馅料一变再变

  东河一带的人办喜事,会在嫁妆篮里装上满满的肉饼。一名店主曾接待过一名顾客,预订1000只东河肉饼,就是用来做嫁妆的。肉饼当嫁妆,个中有讲究,一是肉饼形状为圆,意为圆圆满满;二是饼色为一清二白,意为清清白白。

  清清白白,也表明了肉饼的用料:面粉加青葱。当然,名为“肉饼”,肉是必不可少的。如今,大家口中吃到的肉饼,大多为瘦肉,并不十分油腻。但是,东河肉饼在早先时,长得可不像现在这样儿。

  “顾客口味在变,馅料也是一变再变。”“东河肉饼王”店主张爱珍已做了22年肉饼生意,她的妈妈、外婆都是做肉饼的能手。馅料的变化,往大里说,是缘于经济生活水平的提高;往小里说,是大家的口味变了。而馅料之变,主要体现在选肉上。

  张爱珍的外婆,早先在公社的饮食店当厨,专做东河肉饼,那个时候的肉饼,取面粉、葱和肥肉为主料。形状并不十分讲究,老碗碗口大小(现在一般直径不少于25厘米)。因为选取了肥肉,烤好的肉饼油滴滴的,可馋死那个年代的一整片人;轮到张爱珍妈妈时,肥肉换成了三层肉,当时的食客已不喜欢吃肥肉。而肥瘦相间,则迎合了改革开放后的民众口味。当时,东河老菜市场边上,仅此一家,食客云集;到了张爱珍手里,她又将肉饼进行了改良,以全瘦肉配青葱为料。果不其然,这一改进,首先迎合了城里人的口味。

  “想法来自客人,一些老客户认为三层肉仍过于油腻,建议我不妨用瘦肉。”张爱珍曾在义乌城区的民主路、福田小区等地开过早餐店。听到顾客的建议,她起先不以为然,因为从学做肉饼起,妈妈只教她用肥瘦相间的三层肉。

  不过,既然顾客有需要,试试也无妨。从此,她就成为了义乌最早以全瘦肉加青葱为食材制作肉饼的摊主之一。顾客的反应,很好地回应她的勇敢变通。全部采用瘦肉后,食客好评不断。后来,因为生小孩子,张爱珍和丈夫不得不放弃了在城里的早餐店,转而回东河创业,她也把这一风潮带回了东河。如今,东河工商街上的肉饼店,基本上以瘦肉为料。

  “人们的生活水平在变,对饮食的需求也在变。东河肉饼也要突破常规,迎合市场需求才可能有更大的市场。”如今,张爱珍在东河工商街上的“东河肉饼王”店,生意火热,每天销量均达四位数。另外,由于瘦肉东河肉饼,油份少,打包亦成了不少食客的选择。

  制作肉饼已不光是东河人

  东河人家大多会做肉饼,但真正赖其谋生者并不多,一些老手艺人感叹,本地年轻一辈,学做饼的已不多。不过,尽管如此,东河人仍在想各种办法,保住这一非物质文化遗产。

  “前几年我曾给东河小学的学生上过课,专门教他们如何制作肉饼。”张爱珍说,学做肉饼说难不难,说易非易。之前,她曾两度受东河小学某班班主任余老师之托,到学校里给孩子们上课,让孩子们体验如何制作肉饼。课间,全校大半师生,涌到了她的烤炉前,生动的技术课收到了成效。考虑到传承,生意越做越大的她,仍有意向与学校合作,向在校的小学生传递东河肉饼的文化意义。

  熟练工难招,张爱珍还把原先在杭州上班的儿子何彬洋,叫回了东河,让他学做肉饼,打理店铺,并计划开连锁店;在传承上,周爱华则把儿媳妇“拉”了进来,一边传她如何做饼,一边尽可能将店中事务交予她打理。

  在互联网时代,东河肉饼名气越来越大。一些肉饼师,已开始通过微信销售。不过,记者另走访发现,制作肉饼的,其实已不光是东河人。

  老唐,江西上饶人,义乌长春小区一家早餐店的老板。他的店铺,提供的早点杂而全,有包子、油条、馄饨、粥、羹……当然,还有卖价4元一个的东河肉饼。“在义乌,东河肉饼是必不可少的。”老唐说,东河肉饼并不占主角,但必须得有,因为总有一些客人点。考虑到成本,老张并未从其他店家拿货,而是亲自上阵。

  今年4月,他在一个朋友的介绍下,与一名同样做早餐生意的东河肉饼老师傅,达成了协议:你教我做肉饼,我教你做煎包。学了几天,有面点手艺基础的老唐,很快就掌握了做东河肉饼的“基本功”。“金刚钻”在手,也就不怕揽“瓷器活”了。如今,他的店每天可卖出几百张东河肉饼。

  与老唐不同,老家在安徽阜阳的卢战群,是一名彻头彻尾的新手。她和丈夫在义乌打工多年,原先一直在家中带孩子。去年下半年,她与一同学车的张爱珍相识,得知对方得过“东河肉饼王”荣誉后,她将其视为“明星一般”的人物,也认定了要向她拜师学艺。“基本功都会了,现在就是熟练度的问题。”每天早上,卢战群先送完孩子去上学,再来到店里学手艺。她有自己独立开东河肉饼早餐店的想法。

  记者从东河工商街上的多家肉饼店获悉,不少手艺精湛的肉饼大师,已开始招收学徒,一般为期三个月,学费大多在三千元左右。学员们学成后,大多自己独立创业。

  伴随店铺的增多,东河肉饼开始渐渐形成一个小产业。“第一步开连锁店,第二步进行深加工,今后市场上可能出真空包装的东河肉饼。”爱钻研的张爱珍对东河肉饼的市场前景十分看好,她已准备在城区选址,择机“二度”进城。另外,她曾做过试验,真空包装的东河肉饼,夏日常温下放一周,同样可保持新鲜的口感。未来,她期待东河肉饼,可像饼干、面包一样,出现在超市货架上,这也是她把儿子从杭州叫回来的主要原因之一。

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编辑: 童晓
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