义乌东河，肉饼飘香。东河人勇于闯荡世界，出外经商、求学者众，东河肉饼饼薄味佳，经久不会变质，早时是东河人远游途中的干粮———东河肉饼由此而来。不过，时至如今，东河肉饼已不再充当干粮角色。如今，肉饼经济正从东河不断向外发酵，饼香飘遍全城，甚至海外。一些东河人，甚至已着手向规模化、产业化发展。
去迪拜前，烙上五百肉饼
“老板娘，给我烙五百张肉饼，明天我要带到迪拜去。”家在义乌上溪的张远凯(化名)，做的是国际贸易。由于对乡土味儿十足的东河肉饼情有独钟，每一次从家奔赴他乡，他都不忘来东河一趟，捎上几袋肉饼。在迪拜的义乌人不少，当地的朋友也多，张远凯每次带去的肉饼，基本上当天就被一抢而空。
东河，义乌东河肉饼的发源地。东河肉饼，义乌最具特色的小吃之一。东河人家家户户都会做肉饼，但早先在东河，肉饼摊仅老菜市场边上一家，之后增加到了两三家，如今在当地最繁华的城西街道东河工商街上，肉饼店已增加到了七家。
“街上走几步就看到肉饼店，每天从这里卖出去的肉饼数达一万张以上，节假日更多。”一名城西街道办的工作人员称，东河在行政区划上以前是一个乡，现在是一个工作片。一条并不太长的主街上，聚集了七家肉饼店，已远超其他镇街小吃店的密集度。
东河肉饼由来已久，但真正被东河以外的食客所知，却是近几年的事情。“街道里经常举行东河肉饼技艺大赛，肉饼的知名度逐渐上升，不论远近的食客，都会慕名而来。”老牌肉饼店店主周爱华是第一届和第七届技艺大赛的一等奖获得者。面对激烈的市场激烈，她凭借好的食材和工艺，坚持将每一张东河肉饼的定价保持在3元以上，比同行们约高于0.5元/张。即便如此，饼店仍门庭若市，每天的销量至少1000张，节假日的销量达四五千张，有时甚至来不及送货。她说，店里生意的火热，一方面是自家肉饼“拿得出手”，另一方面在于东河肉饼知名度的上升。
据悉，东河所在的义乌城西街道，迄今已举行了9届肉饼技艺大赛。每一届活动均人气十足，饼的知名度也每每上一个台阶。
如今，东河肉饼的食客，当地人只占了很小一部分；每到周末，义乌周边东阳、浦江等地的吃货，还有周边温州、丽水等地的外地人，都会驱车前来，除了当场趁热吃饱外，离开时还会一大袋一大袋地带回去送亲友；有一些来义乌的外商，也会在朋友的陪同下，来到东河品尝肉饼。
口味在变，馅料一变再变
东河一带的人办喜事，会在嫁妆篮里装上满满的肉饼。一名店主曾接待过一名顾客，预订1000只东河肉饼，就是用来做嫁妆的。肉饼当嫁妆，个中有讲究，一是肉饼形状为圆，意为圆圆满满；二是饼色为一清二白，意为清清白白。
清清白白，也表明了肉饼的用料：面粉加青葱。当然，名为“肉饼”，肉是必不可少的。如今，大家口中吃到的肉饼，大多为瘦肉，并不十分油腻。但是，东河肉饼在早先时，长得可不像现在这样儿。
“顾客口味在变，馅料也是一变再变。”“东河肉饼王”店主张爱珍已做了22年肉饼生意，她的妈妈、外婆都是做肉饼的能手。馅料的变化，往大里说，是缘于经济生活水平的提高；往小里说，是大家的口味变了。而馅料之变，主要体现在选肉上。
张爱珍的外婆，早先在公社的饮食店当厨，专做东河肉饼，那个时候的肉饼，取面粉、葱和肥肉为主料。形状并不十分讲究，老碗碗口大小(现在一般直径不少于25厘米)。因为选取了肥肉，烤好的肉饼油滴滴的，可馋死那个年代的一整片人；轮到张爱珍妈妈时，肥肉换成了三层肉，当时的食客已不喜欢吃肥肉。而肥瘦相间，则迎合了改革开放后的民众口味。当时，东河老菜市场边上，仅此一家，食客云集；到了张爱珍手里，她又将肉饼进行了改良，以全瘦肉配青葱为料。果不其然，这一改进，首先迎合了城里人的口味。
“想法来自客人，一些老客户认为三层肉仍过于油腻，建议我不妨用瘦肉。”张爱珍曾在义乌城区的民主路、福田小区等地开过早餐店。听到顾客的建议，她起先不以为然，因为从学做肉饼起，妈妈只教她用肥瘦相间的三层肉。
不过，既然顾客有需要，试试也无妨。从此，她就成为了义乌最早以全瘦肉加青葱为食材制作肉饼的摊主之一。顾客的反应，很好地回应她的勇敢变通。全部采用瘦肉后，食客好评不断。后来，因为生小孩子，张爱珍和丈夫不得不放弃了在城里的早餐店，转而回东河创业，她也把这一风潮带回了东河。如今，东河工商街上的肉饼店，基本上以瘦肉为料。
“人们的生活水平在变，对饮食的需求也在变。东河肉饼也要突破常规，迎合市场需求才可能有更大的市场。”如今，张爱珍在东河工商街上的“东河肉饼王”店，生意火热，每天销量均达四位数。另外，由于瘦肉东河肉饼，油份少，打包亦成了不少食客的选择。
制作肉饼已不光是东河人
东河人家大多会做肉饼，但真正赖其谋生者并不多，一些老手艺人感叹，本地年轻一辈，学做饼的已不多。不过，尽管如此，东河人仍在想各种办法，保住这一非物质文化遗产。
“前几年我曾给东河小学的学生上过课，专门教他们如何制作肉饼。”张爱珍说，学做肉饼说难不难，说易非易。之前，她曾两度受东河小学某班班主任余老师之托，到学校里给孩子们上课，让孩子们体验如何制作肉饼。课间，全校大半师生，涌到了她的烤炉前，生动的技术课收到了成效。考虑到传承，生意越做越大的她，仍有意向与学校合作，向在校的小学生传递东河肉饼的文化意义。
熟练工难招，张爱珍还把原先在杭州上班的儿子何彬洋，叫回了东河，让他学做肉饼，打理店铺，并计划开连锁店；在传承上，周爱华则把儿媳妇“拉”了进来，一边传她如何做饼，一边尽可能将店中事务交予她打理。
在互联网时代，东河肉饼名气越来越大。一些肉饼师，已开始通过微信销售。不过，记者另走访发现，制作肉饼的，其实已不光是东河人。
老唐，江西上饶人，义乌长春小区一家早餐店的老板。他的店铺，提供的早点杂而全，有包子、油条、馄饨、粥、羹……当然，还有卖价4元一个的东河肉饼。“在义乌，东河肉饼是必不可少的。”老唐说，东河肉饼并不占主角，但必须得有，因为总有一些客人点。考虑到成本，老张并未从其他店家拿货，而是亲自上阵。
今年4月，他在一个朋友的介绍下，与一名同样做早餐生意的东河肉饼老师傅，达成了协议：你教我做肉饼，我教你做煎包。学了几天，有面点手艺基础的老唐，很快就掌握了做东河肉饼的“基本功”。“金刚钻”在手，也就不怕揽“瓷器活”了。如今，他的店每天可卖出几百张东河肉饼。
与老唐不同，老家在安徽阜阳的卢战群，是一名彻头彻尾的新手。她和丈夫在义乌打工多年，原先一直在家中带孩子。去年下半年，她与一同学车的张爱珍相识，得知对方得过“东河肉饼王”荣誉后，她将其视为“明星一般”的人物，也认定了要向她拜师学艺。“基本功都会了，现在就是熟练度的问题。”每天早上，卢战群先送完孩子去上学，再来到店里学手艺。她有自己独立开东河肉饼早餐店的想法。
记者从东河工商街上的多家肉饼店获悉，不少手艺精湛的肉饼大师，已开始招收学徒，一般为期三个月，学费大多在三千元左右。学员们学成后，大多自己独立创业。
伴随店铺的增多，东河肉饼开始渐渐形成一个小产业。“第一步开连锁店，第二步进行深加工，今后市场上可能出真空包装的东河肉饼。”爱钻研的张爱珍对东河肉饼的市场前景十分看好，她已准备在城区选址，择机“二度”进城。另外，她曾做过试验，真空包装的东河肉饼，夏日常温下放一周，同样可保持新鲜的口感。未来，她期待东河肉饼，可像饼干、面包一样，出现在超市货架上，这也是她把儿子从杭州叫回来的主要原因之一。
