马上大年三十了，马大嫂们这几日都在忙着采办年货。要说年货里分量最重的，当然要数年夜饭了。曾几何时，佛堂羊肉、吴店馒头、上溪牛肉等正宗老味道就是义乌人心中的年味。如今，除了这些传统美食，一些新的食材和味道风头正劲，有了喧宾夺主的态势。
腊味：猪头肉独领风骚
腊肉是餐桌上的传统年味，早在周朝的《周礼》《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载，特别是在物质匮乏时期，腊肉算是待客的硬菜。在义乌新马路菜场的肉制品区，腊肉、腊肠、腊鸭等，这几日卖得很不错。
“腊肉(左图)、腊肠素有‘一家煮肉百家香’的美誉，过年时节基本是家家户户餐桌上的必备品。零售是小头，大头还是义乌各大饭店。”经营户许美贞介绍，现在很多人家里都不烧年夜饭，到店里吃，饭店里拿这些腊味做冷盘，或者切下一点煲汤，吊吊鲜味。自己家吃的话，记住炒的时候不要放盐，因为腊味大多是腌渍的，本身带点咸味。
不过，比起腊肉、腊鱼，今年猪脸肉才是腊味里的“C位”。
“往年买的人不多，今年很多市民都会买一个猪头去摆摆，沾点喜气。”许美贞说。
农历猪年，带动了猪脸肉的走红。猪脸肉的做法也简单，以蒜苗炒猪脸肉为例，把干辣椒、大蒜、花椒放进油锅爆出香味，倒进蒜苗，炒两分钟，再倒进猪脸肉炒两分钟，加入酱油、盐调味就好了。
相比传统产品，腊味市场上也有新面孔。在詹发英水产干货行，除了鱼干，还有一条条巴掌大小，身型弯曲的干泥鳅。店主詹发英介绍，她家的泥鳅产自河南信阳，都是在当地请人从池塘、溪边、沟渠里捕来，就地加工，再运过来的。
“捉上来的时候都是活的，在泡沫箱里用冰给它盖住，闷死，再放到烤箱里烤。”詹发英说，活泥鳅烤的时候会乱蹦。用烤箱是因为效率高，能最大程度锁住鲜味。等到烤到七八成干，再拿出来，用木炭烘，这样做出来的泥鳅干带着草木香。
烧法上多一个讲究，就是下锅之前，用温水泡一会，这样泥鳅肚子那块会松软，然后从后背划开，就能把唯一的一根主刺拿掉。接下来就跟平常的做法一样，可以煎，可以炖汤，也可以红烧。“以前主要是供应给饭店，现在零买的也不少。”詹发英说，泥鳅富含微量元素钙和磷，有补血补铁，补钙壮骨的功效，营养价值高。
海鲜：干货不比新鲜的差
荤菜除了鸡鸭牛羊，海鲜也是重头戏。临近过年，在桥东海鲜市场，不仅虾蟹销量看涨，各种海鲜干货也迎来了一年一度的热销期。
“卖得最好的是黄鱼、虾干和鱼饼，都是正宗的东海货。”经营户曾女士介绍，虾干和黄鱼自不必说，鱼饼作为温州传统民间特产，多以东海的鮸鱼(米鱼)、马鲛鱼等新鲜海水鱼为主原料，配以蛋清、食盐、白糖和味精，经过蒸煮或油炸，制作成圆形或条状。它可直接食用，也可以简单炒一下，咬去鲜而不腥，有一定的韧性，是下酒、佐餐的良品。
临近过年，跟新鲜水产一样，干货的价格比平时也有一定程度上涨。六两的黄鱼售价在25元一条，鱼饼价格为10元一个；虾干略贵些，对虾的话80元一斤，烤虾每斤110元，干虾130元一斤。烤虾可以直接吃，干虾一般当配料，用来烧菜或者放汤，对虾可以红烧或者清蒸。
说到虾，还有个“小个子”常年霸占着水产品干货的销售榜前列，它就是虾皮。虾皮受欢迎的一个很重要原因，是它可以充当“百搭菜”，既可以做凉拌菜，可以放汤，炒菜时也可以直接用虾皮替代盐，既能增鲜提味，又能补充蛋白质和钙。
不过好的虾皮价格并不秀气。在曾女士店里最贵的虾皮是“芒种虾皮”，又叫“膏虾”，售价在200元一斤。因为这种虾皮只产在“芒种”前后半个月，那会虾刚好处于产卵期，体内的卵如同石榴籽一样颗粒饱满，涨得虾体丰腴肥美。而透过虾壳，可以明显地看到里面鲜亮的红膏。蘸点醋，咬一口，满嘴鲜香。
说到水产品，鱼也算一种。跟过往的鱼干偏硬偏咸不同，现在的锁鲜技术有了革新，好的鱼干都是新鲜鱼打捞上来后，将内脏摘除，或用木炭烘干，或自然晒干、风干，不但外形上保留了鱼的原状，内里也无任何添加，这样最大程度地保留了原味。
就做法来看，鱼干最好是清蒸。先将鱼干放清水中泡15分钟至软，洗干净备用。然后，将生姜切丝，辣椒切圈，葱白切丝，把生姜丝铺在鱼干表面，淋入生抽和蚝油。在锅里放适量水，鱼干入锅蒸煮20分钟取出，将葱白和辣椒圈摆在鱼干表面。锅洗干净倒入适量油，开火煮热淋在鱼干表面即可。
时蔬：春季菜提前爬上餐桌
义乌新马路市场二楼472号的蔬菜摊位，在市场里小有名气，因为经常有些稀奇古怪的玩意。去年流行的是樱桃萝卜、非洲生菜、日本小桔瓜等洋蔬菜。今年返璞归真，香椿、马兰头、田七苗这些原本属于春天的野菜，在年夜饭的餐桌上就能尝个鲜。
“香椿产自陕西，马兰头、田七苗等产自昆明，那边气候条件好，加上大棚种植，就打破了季节的限制。”经营户郑关龙说，随着大棚技术的推广和运用，以及物流的发达，这些年蔬菜的时令概念也跟水果一样，越来越模糊。以香椿为例，素有“开春第一鲜”的美誉，按照往年的惯例，3月前后才会上市。可这两年都是2月中旬，就陆续冒头。用经营户的话说，毕竟物以稀为贵，早点上市可以卖个好价钱。这几天市场上的香椿售价就在每斤40～50元，算是蔬菜里的“贵族”。
说到贵与稀缺，摊位上还有一种蔬菜，有个别致的名字，叫虫草花。别看跟我们常听到的高档中药材只有一字之差，两者的身价却是千差万别。虫草花并不是一种花，而是一种食用菌，外观像橙色或者黄色的草。比起其他蔬菜适合炒食，虫草花的主要作用是煲汤。以家常的排骨玉米汤为例，加入虫草花一起炖，玉米排骨的香味跟虫草花特殊的气味混合，特别开胃。
另外，还有一种板栗南瓜，算是小瓜型早熟南瓜的一种，可以炒可以蒸，口感像板栗，软糯香甜。
“板栗南瓜一般不会摆在摊位上，都是老客户提前一天预定，我们再让供货商发货过来。”郑关龙说，因为年前货源紧俏，拿不太到，一天也就十几个的量。
在他家的摊位上，这几天比较走俏的还有专供摆盘用的花和叶，用分装袋包好，一包10元。叶子的形状像桑叶，但颜色碧绿；花长得小巧，颜色以黄、紫居多，像是鸡蛋花的缩小版。“用于摆盘的花，大多颜色鲜艳，还有清淡的香味。虽然是摆盘用，但其实也是可食用的。”郑关龙说，以前这些花都是饭店，特别是西餐厅买去，现在逢年过节，不少年轻主妇招待客人，也会买一些去装点餐盘。
温馨提示：菜场位置有调整，办年货可别跑空
为了方便市民办年货，市场集团旗下的各大菜市场基本都营业到年三十中午。而且为了建设和丰富市民的菜篮子，在刚刚过去的2018年，义乌总计有14家国有或托管菜市场以前所未有的密集程度陆续开业，菜市场开工、竣工开业、提升改造数量规模为单年度最多，临时菜市场搬迁入市数量规模为历年来最多。
其中，随着城市有机更新的推进，原来的佛堂综合市场搬迁至佛堂下市菜市场了(毗邻佛堂中心小学，紧靠建设西路)，想买正宗佛堂羊肉的可以去转转；去年6月17日，位于桥东街63号的桥东海鲜市场一期(零售、加工、配送区)重装开业；8月15日，城西伏龙山菜市场开业，成为义乌城西街道首个规范化放心农贸市场；9月22日，位于佛堂镇湖山路128号的佛堂湖山菜市场开业；12月15日，义东农副产品物流中心开业；12月18日，地处后宅街道静居西路与城北路交叉口的后宅新综合市场开业，极大方便了周边住户的日常采买。
除此之外，还有福田菜市场(位于福田二区43幢，原福田二区、福田三区两个临时菜市场同步关停拆除)、诚信三区菜市场(位于福田街道商博路699号)、长春菜市场(位于长春三区28幢，原长春二区临时菜市场同步关停拆除)、富国诚信菜市场(位于福田街道诚信二区诚信五街134号，原诚信一区、诚信二区临时菜市场同步被拆除)这4个社区商业综合体完成改造后，重新投入使用。
据市场开发服务中心相关负责人介绍，这些菜场都是按照浙江省星级农贸市场、放心农贸市场标准建设的综合市场，产品种类丰富，质量检测过关，能满足市民一站式采购需要。
