中国义乌网12月6日讯（义乌商报记者 王月）冬日来临，气温陡降。在这样的日子里捧一碗热乎乎的牛杂汤，喝上一口，可以让人从胃一直暖到心。
而在义乌，要尝到最正宗的牛杂汤，当然要去上溪。上溪牛杂汤，古时俗称“上溪牛血汤”，鲜香爽滑，历史悠久，深受义乌人喜爱。上溪一带的人们还把它编成了顺口溜：“夏吃牛血汤，出汗不口干；冬吃牛血汤，眠熟到天亮”。寓意牛杂汤冬夏两宜，冬季吃可以助睡安眠，夏季吃则健胃益脾。
随着生活水平日益提升，越来越多的滋补药膳被纳入食客菜单，而一入冬，最让义乌人心心念念的，仍然是上溪那一碗醇香地道的牛杂汤。
慢火熬煮以“鲜”“纯”取胜
据杨华生介绍，牛杂汤的美味以“鲜”取胜，在上溪，得益于靠近牛羊屠宰场的地理条件，刚刚新鲜宰杀剔骨后的牛骨架就能迅速投入到大锅中熬煮，力求保留住最新鲜的滋味。
除此之外，上溪牛杂汤的滋味全在“熬”中见长。新鲜的牛骨架加上少许生姜去腥，先猛火煮沸，后文火煨炖，熬上三四个小时，牛骨的味道才会慢慢渗入汤汁。这样熬出来的汤汁最为纯正和地道，不需要加任何其他配料，要的就是牛骨架中最原始的味道，纯汤汁中都是牛骨和牛杂混合炖出的鲜香，浓郁扑鼻，带着牛肉特有的膻味。
在炉火上的大铁锅里，牛杂汤不断沸腾着，一层一层的牛油花在热浪中翻滚。厨师们用大勺不断探入其中，先是捞出易熟的牛肝，再是牛百叶、牛肚等各式牛杂，最后捞出牛骨。
“牛杂汤的食用方法多样，全凭自己的喜欢来。”杨华生介绍，除了生姜和食盐，纯熬出来的牛杂汤不加任何调料，爱吃辣的食客会选择添些辣椒进去提鲜，有其他口味需求的食客也大多会再加点调料，但原汁原味才是最香的。
“最初牛杂汤里熬煮的只是些廉价的牛杂碎，由于受到食客的欢迎，慢慢地开始提高牛杂的质量。”杨华生介绍，牛杂汤的配方从最初的牛血、散丁、牛内脏，转变为现在的牛舌、牛肝、牛心、牛肚、牛筋、牛百叶，越来越多较为鲜美的食材纷纷上桌。喝一碗浓浓的牛杂汤，再辅以牛汤熬煮出来的牛内脏，蘸一点上溪特色的土酱，吃起来别有一番滋味，是冬日里的特色美味。
除了味美，营养价值高也成为上溪牛杂汤备受欢迎的原因之一，牛汤中含有丰富的维生素B6和水溶性营养物，很容易被胃肠吸收，是秋冬季滋补佳品。
上溪牛杂汤里的食材越来越丰富。
一碗热汤温暖清贫时光
上溪人杨华生经营牛杂煲生意已有18年，他至今不能忘却的是儿时在乡间喝下的那一碗碗热气腾腾的牛杂汤。白瓷碗里的汤汁上浮着零星的油花，蒸腾着热气，趁着汤还烫口时，一股脑儿美美地啜进去，顿时一股子暖气从上到下，直把人浑身都烫暖和了。这样的画面深深印刻在他的脑海里。
“小时候最开心的事情就是跟大人去赶集，喝一碗小摊上辣辣的牛杂汤，再配一个大白馒头，一口汤一口馒头，吃完整个身心都熨帖了。”在杨华生的记忆里。上溪有个集中的牛羊屠宰场，总是有许多屠宰户会在切割完牛肉后，留下一副完整的牛骨架。在物资匮乏的年代里，只要是能吃的，总是要好好利用的。
于是乎，远近的几户屠宰户会相约一道在家中支起一口巨大的铁锅，加入几百斤水，烧开后把牛骨架投入锅中熬煮，也不加任何调味剂，原汤原味熬煮三四个小时。那香味就像牵魂引线一般将十里八乡的村民都引来了。村民们拿着大大小小的搪瓷盆、饭盆、食盒闻香而来，屠宰户们总是十分大方地将汤料分享给清贫的村民。村民们回家放入些生姜、辣椒和食盐，便可当一份丰盛的菜肴，霎时提升了整顿晚饭的规格，成为贫苦时光里难得的享受。
牛杂汤中的牛血，爽口嫩滑，令人垂涎。
加入牛血后香味更浓
隆冬时节，走在上溪的街上，不时可以闻到阵阵牛杂汤的香味。挑一家店走进去坐下，等候上汤的过程中便已被周边的鲜香引出了馋虫，端上桌的牛杂汤浓香扑鼻、色泽美观，汤面上飘着几片生姜和辣椒，入喉只觉质嫩味美、醇而不腥、辣而不燥。尤其是一块块切成方形长条的牛血，嫩滑爽口、一咬即破、入口即化，让人百吃不厌。
“小时候见到出门干活的大人们，总要在上工前喝一碗牛杂汤，里头掺着几块牛血，一碗热汤下肚，精神足了，干活也有劲头了。”相传，牛杂汤中加入牛血的做法是上溪、吴店一带的几个老人想出来的。最先是纯牛骨架的原汤，渐渐地人们觉得少了点滋味，正巧看到炖锅边的一大盆宰牛时剩余的牛血，牛血廉价且经常卖不完，于是，老人们将一部分凝固的牛血放入牛汤中，再加入些散丁(刮出的骨头外的牛肉)、牛内脏等，大火一炖，果然香味更甚。于是，他们将加工过的牛杂汤拿到街边集市售卖，受到了大家的热烈追捧。渐渐地，牛杂汤的烧制之法一时间在上溪广为流传，大家都纷纷效仿，成了上溪人以食取暖的方式之一。如今，牛杂汤与青柴滚、土豆宴、土索面、土馒头并称为上溪美食界的“五朵金花”，虽然历史不长，却迅速捕获了人心，让众人对它垂涎三尺、念念不忘。
