“蛋黄颜色越深，营养价值就越高。”
流言分析
并非如此。
蛋黄的颜色受母鸡的年龄、品种、健康状况、饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有15个等级。
有些人认为，蛋黄颜色深，说明鸡所吃的饲料天然、健康，因此所产的蛋也更有营养。然而，这种观念并不准确。
蛋黄颜色受多因素影响
蛋黄的颜色，受到母鸡的年龄、品种、健康状况，饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。
1、母鸡因素
鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。
品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。
健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。
2、饲料因素
色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素(主要是叶黄素和玉米黄素)的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。
脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。
维生素A 和钙含量：维生素A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。
饲料储存时间长和抗氧化剂：含有玉米的饲料如果储存时间长，叶黄素和玉米黄素会被氧化，含量降低。如果在饲料里加入了抗氧化剂，比如维生素E 和乙氧喹等，可防止色素氧化失去着色能力。
受霉菌毒素污染：饲料受到霉菌污染时会降低消化道吸收类胡萝卜素的能力，尤其是黄曲霉毒素，还会降低鸡蛋的光泽。
除了以上因素外，饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。
类胡萝卜素高也不代表整体营养高
虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。
举个例子，如果母鸡主要吃的是玉米，那么它们产出的鸡蛋蛋黄就会呈现出中等黄色(色卡等级为6 左右)。而如果母鸡主要吃小麦或大麦，那么蛋黄的颜色就会相对较浅(色卡等级为3 左右)。更为极端的是，如果母鸡的食物中几乎不含色素，比如只吃白色玉米粉，那么产出的鸡蛋蛋黄颜色就会非常浅，甚至接近白色。
类胡萝卜素含量高≠营养高
蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素A，不属于营养成分。
图源：中国营养科学全书(2019版/上册)
而鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。此外，值得注意的是，虽然类胡萝卜素对人体具有一定的健康益处，如抗氧化、保护视力等，但我们日常通过深色蔬菜获取的类胡萝卜素会更容易。因此，我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。
数据来源：中国食物成分表(第6 版/上册)
照“谣”镜
没必要过于追求某一种食物的营养价值，没有哪一种食物能满足人体所需的所有营养，均衡、多样摄入、足量摄入才是关键。
