中国义乌网1月17日讯(记者 沈颖洁)“这几张豆皮好，又整齐又薄！”1月16日下午，义乌市后宅街道上金村的文化礼堂内格外热闹。村民们三五成群地围着摊放整齐的豆腐皮，饶有兴趣地点评着。
“豆腐皮评比大赛”是上金村一年一度的传统节目，几位仍保留着制作豆腐皮手艺的村民们都在这一天，使出自己的看家本领，亮出最“有颜值”的豆腐皮，等待大家的评选。
供不应求 一个月最多卖出上千斤
说起上金村，可能很少有人知道，但一提起上金村的豆腐皮，杭州、上海一带都家喻户晓。自打建村以来，村民们就用自己的勤劳和智慧发展起了豆腐皮经济。
上世纪六七十年代，除少数外出人员外，村中80%以上劳动力都加入到了加工和销售豆腐皮的行列当中，家家户户磨起了豆子赶起了大集，一大批年轻人把销路打往杭州、上海等地。按村民们的话说，那个时候是村里豆腐皮的“黄金时代”。每到临近过年，家家户户灯火通明，飘出阵阵豆花的香味。
几十年过去了，上金村的豆腐皮，依然沿用柴灶烧煮，铁锅起捞，不添加任何添加剂的传统工艺做法。产量无法跟蒸汽烧煮和薄铝锅起捞相提并论，外观上也略微逊色，但价格却是市面上普通豆腐皮的一倍以上，大概要55元一斤。即便这样，还是一直供不应求，需提前多天预约方能买到。
“每到12月初，我们就开始忙起来了。一直要忙到大年30前一天晚上。“村民张介元说，春节前是豆腐皮最畅销的时候，仅这一个月就能卖出上千斤豆腐皮。
不眠不休 豆腐皮里卷着老手艺
在张介元的家中，他正麻利地将捞起的豆腐皮放到竹架上进行控干。做豆腐皮是一门累活。早在一天前，张通化就要将大豆去皮，浸泡在水中。到了第二天凌晨，张介元要早早地起床将大豆磨成豆浆，放在大锅中煮上3个小时，然后去除豆腐渣，舀出豆浆放置在小锅中慢慢熬制。
“光捞豆腐皮这一道工序至少要10多个小时。”张介元说，整个过程下来至少要20个小时，这期间他基本上不眠不休。
捞豆腐皮是最难也是最重要的一道工序。“为了保证豆腐皮薄而有形，每5分钟要捞出一张豆腐皮。”张介元说，为此，他在厨房里建了一个拥有12口锅的灶台。说话间，只见他拿起小铲子沿着锅壁轻轻地划了一圈，然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过，用双手将竹条抬起，一张白色的豆腐皮就从锅中捞起，整齐地架在了锅上方的竹架上，犹如一张张浸透在豆浆中的白纸，还滴着豆汁。
何去何从 老手艺的未来让人堪忧
在张介元一旁，父亲张通化细心地观察着儿子的每一道工序，生怕有一丝差错。已经年近八旬的张通化从15岁时起就开始接触豆腐皮，算得上是村里最早开始做豆腐皮的一代。当别人家的孩子还在学做饭时，张通化已经有了自己的小作坊。
“那个时候没有灯，我就数着数算时间，等时候到了就靠嘴将豆腐皮吹起来。“张通化回忆，过去条件艰苦，磨豆子、捞豆皮靠的都是一张嘴和一双手。随着年龄的增长，张通化的手脚不再灵活，制作豆腐皮的重担也就落到了四个儿子的身上。而在四个儿子中，张介元是唯一一个将豆腐皮这门手艺坚持下来的。而今，水磨换成了电磨，可在其他环节，张介元却“固执”地守着老手艺。
今年59岁的张介元眼看也快到了退休的年龄，接力棒又传到了张介元的儿子张晓健手中。但做豆腐皮这活时间长、工序多，年轻的张晓健并不甘心做一名“守艺人“。
在上金村，不少年轻人都与张晓健有着相同想法，制作豆腐皮这门手艺也渐渐在消失。“过去家家户户靠做豆腐皮为生，现在坚持下来的寥寥无几。”
如今，上金村虽然还保留有近20个做豆腐皮的灶台，但常年开工制作的仅剩下两家。明年是否还能吃到自己亲手做的豆腐皮，张介元很是迷茫。
