8月，随着东海海鲜大量上市，又到义乌人吃蟹自由的时候了。全市各大菜市场里，螃蟹牢牢占据C位，水产经营户忙得不可开交：“今年梭子蟹大丰收，品质好，价格比往年还便宜。”听到这话，哪还有吃货能按捺得住？
义乌跟海不“沾边”，但螃蟹却是不少义乌人爱吃的桌上菜。清蒸、盐焗、葱油、红烧、油炸、炒年糕……螃蟹的烹饪方法多种多样，近些年，义乌还流行一种非常生猛的吃法——生腌。
生腌在中国其实由来已久。宋代《东京梦华录·饮食果子》中有记载：“生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙。”其中的“洗手蟹”就是生腌的一种：把活蟹当场剁开，浇入盐腌的青梅卤汁，再拌上花椒末和橙泥，然后就盛盘上桌。因为备食所需时间短，客人洗个手的工夫，做好的“蟹生”转眼就端到面前，所以被叫“洗手蟹”。据说这道菜在北宋首都东京(今河南开封)曾经风靡一时，大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃。
如今，生腌螃蟹根据地域和做法不同可以分为多种，比如温州的江蟹生、宁波的红膏炝蟹，以及在江浙非常流行的醉蟹。名气最大的，当数潮汕的生腌蟹。
潮汕生腌走的是重口味路线，海鲜先用高度白酒浸泡，然后加入酱油、糖、姜、蒜、辣椒、香菜根等调料。腌制时间根据食材而定。比如青蟹壳厚，需要腌制约24小时；三眼蟹壳薄肉嫩，只需要两三小时即可上桌。腌制好的青蟹滋味入骨，肉质鲜嫩。蟹膏发生蛋白质变性，在折光作用下，晶莹剔透、娇艳欲滴，看一眼，就能勾走吃货的魂儿。吃的时候不用牙咬，一咬一吸，蟹肉就到了嘴里。咸、辣、鲜伴随着汁水，会在口中炸裂。
说起生食，义乌人并不陌生。大约20年前，义乌特别流行醉河虾。宴请聚餐时，时常能看见服务员端上一碗鲜活的小河虾，接着往透明的器皿中倒入浅酱色的酒，然后迅速盖上盖子。受到酒精刺激，原本安分的小虾子突然活蹦乱跳起来，有的还会从缝隙中弹射到周围人身上，速度之快根本躲闪不及，所以每个人都会微微后仰，小心防备，但眼睛又忍不住凑近看。直到小虾都醉倒了，美味也就成了。接着人们一口酒一口虾，直叹人间美味。
除了醉虾之外，还有一种生食，看似黑暗料理，实则鲜美无比。那就是醉蟹。醉蟹流行于江浙沪，《舌尖上的中国》第一季里，上海厨师汪姐最拿手的醉蟹，不知让多少人心生向往。
对于醉蟹，基本做法也是腌，但每个厨师都有自己独到的调味方法。比如用的是黄酒还是洋酒、白酒，先用盐水浸泡还是直接腌制，放的是红糖还是冰糖，以及各种调料的配比。但无论何种食材做法，都是为了衬托生醉蟹的鲜美。其中，酒是生醉蟹的灵魂，品质上乘的生抽是鲜美的基础，陈皮提供清冽的香味，盐渍乌梅酸中带甜，最后味道都被吸收到蟹中。
待到启封，异香扑鼻。此时，蟹肉被酱汁浸染，既保留了原有的鲜美，又吸收了腌料的香气，不仅没了腥气，反而形成醇厚鲜美的独特口感。鲜而不腥、嫩而不生，咬在嘴里，滋味浓郁，咸甜交织，是让人忍不住吮手指的美味。特别是由红变黑的蟹膏，鲜美更是难以形容。既香又鲜，还带着恰到好处的甜，搛一筷子，能让人闭眼回味半天。要是冷冻一下，不仅可以延长保存时间，口感更是如同蟹味的雪糕。
生腌，满足了人们内心对鲜的极致追求，让众多美食家流连忘返，更引得吃货们蠢蠢欲动。如今，义乌有不少售卖生腌的食肆店铺，大部分做的都是潮汕生腌。位于青口的一家潮汕风味生腌店里，生腌小青龙、生腌青蟹、生腌对虾、生腌皮皮虾、生腌血蛤等招牌菜频频上桌，价格从38元到188元不等。
老板娘说，潮汕生腌制作过程看似简单，但对食材和调味的要求都非常高。食材新鲜是制作生腌的首要条件，所以选材必须讲究。制作过程中，海鲜更是要彻底清洗处理干净，然后才能加入高度白酒和各种调料，腌制数小时入味。
“口感Q弹像果冻一样，有点咸腥味，但软糯鲜甜，而且夏天吃起来冰冰凉凉、咸辣开胃，真的是上瘾又上头。”市民林先生前几年去潮汕地区旅游时，被当地朋友盛情邀请尝试了生腌，从此便一下子“入了坑”，成了不折不扣的生腌爱好者。他说，海鲜生腌和做熟完全是两个味道，一旦接受了生腌极致的细嫩口感，就再也回不去了。这个夏天，他不仅有去义乌以及周边做生腌的餐厅探店，还尝试过自己在家制作。
汝之蜜糖，彼之砒霜。对于潮汕生腌，爱的人视它为人间美味，不可辜负，怕的人视它为洪水猛兽，避之不及。提起生腌，市民张先生连连摇头。他说，虽然生腌这阵风刮得很大，但自己却接受不了。“感觉还是会有腥气，最主要怕没做熟的东西不干净，万一有细菌或者寄生虫，生病就不值当了。”
生食自带风险。像潮汕生腌被戏称为“潮汕毒药”。一方面是因为它最大程度地保留了海鲜的鲜嫩。很多人因为爱上这个味道而无法自拔，特别上瘾，犹如中毒。另一方面则是因为潮汕生腌真的“有毒”，不少人吃完后肠胃十分“受伤”。因为没了高温烹饪，海鲜中的细菌、寄生虫或者病毒有概率残留存活，食用后容易引发身体不适。电视剧《二十不惑2》里，老同学见面接风局，主角炫了一桌生腌海鲜，下一个场景俩人就进了医院打点滴，被许多网友评价为“太真实”。
考虑到很多人接受不了生食，所以不少餐厅会推出熟醉海鲜。在义乌最受欢迎的，应该就是熟醉沼虾和冰镇小龙虾了。鲜甜醉人的味道，征服了不少对生冷之物抗拒的食客。制作过程并不复杂，相比生腌，更适合在家制作。
