江西小炒的菜品。受访者供图
中国义乌网10月31日讯（执笔 林晓晖 何贤君 龚书弘）傍晚时分，义乌街头的“江西小炒”陆续亮起灯火。明档里锅铲翻飞，空气中弥漫着辣椒与热油碰撞出的独特香气。在这座以“世界超市”闻名的城市里，一道源自邻省的家常味道，成为了新的街头风景。
“义乌的特产是什么？”
“江西小炒！”
浙江义乌一场音乐节的舞台上，女歌手与台下观众的意外互动，让江西小炒彻底出圈，也道出一个值得关注的饮食现象。
“江西小炒”不是指某个特定的餐饮品牌，而是对遍布外省的江西人开的小餐馆的统称。来自美团的大数据显示，搜索“江西小炒”关键字，门店数量排名第一的省份是浙江。在浙江省内，义乌的门店数量最多——全市有近3000家“江西小炒”，从2024年末到现在，新增门店超过300家。
今年11月，义乌即将举办第二届江西小炒技能大赛，在浙江的城市，为非本土的美食办官方赛事，这实在少见。我们探访义乌，试图寻找答案：一碗带着江西辣味的家常炒，究竟是如何突破地域与口味的限制，在浙江人的餐桌上扎根？
江西小炒店里，厨师正在烹饪。受访者供图
在街头，转角遇到江西小炒
走在义乌，更能直观感受到江西小炒分布的密度。
总面积1.3平方公里的诚信社区，就分布着上百家江西小炒店，街道上，“江西特色”“赣乡土菜”的招牌目不暇接。
“江西小炒在义乌能扎下根，主要因为这里聚集着庞大的江西老乡。”义乌市江西商会监事会主席周立新说。据统计，义乌现有人口超340万，其中江西人超50万。
上世纪90年代末，义乌小商品市场崛起，催生大量用工需求。江西作为劳务输出大省，大量务工者选择奔赴义乌。两地距离近、交通便利，江西人逐渐把这里当成了“第二故乡”。
今年65岁的周以礼就是这波浪潮中的一员。2004年，他和妻子坐了5个小时的绿皮火车，从江西贵溪市来此。“当时兜里只有一千块，借了五千，在佛堂镇夜市租了两间小店。”他回忆，那时候这个炒菜店连招牌也没有，就靠口口相传，“夜市有个贵溪人炒的菜，够辣够味！”
早期的江西小炒大多是小店小摊、“夫妻档”或者“父子档”经营的模式。2010年前后，义乌制造业迎来黄金期，江西小炒也迎来了“高光时刻”。这些小摊成了务工者的“能量补给站”——10分钟就能吃完一碗辣椒炒肉配米饭，赶去车间上班。
2008年来到义乌的祝真名，也是最早一批江西小炒创业者之一。他告诉记者，当时顾客主要是江西老乡。“本地菜太清淡，我们江西人吃不惯。”祝真名说，干活的人赶着吃饭，小小的门店常被挤得水泄不通，“甚至有客人为了早点吃上，自己去后厨帮忙洗碗呢！”
义乌市餐饮宾馆行业协会会长王文庆认为，亲民是江西小炒的一大优势。“这些小炒店能留住客，除了家乡味，更靠‘性价比’。”
这些小店大多开在街头巷尾，门面不大，小一点的就几张桌椅，大一点的带两个包厢。前店后厨，装修普通，店内张贴着琳琅满目的菜肴图片，每道菜都明码标价——素菜10元左右一盘，荤菜15-30元，几乎没有超过30块钱的菜品，走进饭店的顾客，自然有种亲近感。
味道正宗、价格实惠，让江西小炒在义乌快速扎根，真正推动它遍地开花的，是“亲帮亲”的创业模式。
第一批创业者成功站稳脚跟后，不断带动老乡加入。“小炒行业投资低、门槛不高，自己当老板又自由，自然成为很多江西人外出创业的首选。”周以礼说。
第一代江西小炒创业者，大多会掌勺，手艺要么传自长辈，要么是自己常年琢磨出来的。祝真名说：“其实江西菜早有讲究，明清时赣商走南闯北，就把‘鲜辣提鲜’的口味带到各地，现在我们炒的菜，就是跟着老法子来——用新鲜辣椒、老家的豆豉，猛火快炒，才能出那个香。”
现在每当有老乡新开馆子，祝真名会带着店里厨师一起去试吃，“尝尝味道正不正，能不能让老乡认，也看看有没有能学习的地方。”这份质朴的较真，让江西小炒的“老味道”一直没走样，让更多人在义乌的街头巷尾，尝到了来自江西的地道风味。
江西小炒店的后厨。受访者供图
“名菜没有，都是家常味道”
走进任何一家江西小炒店，你都会被那个塞得满满当当的冰柜吸引。新鲜的土猪肉码得方方正正，嫩绿的青椒带着水珠，连豆豉、笋干这些配料都用玻璃罐密封着……所有食材一目了然，食客们穿梭在冰柜、厨房与餐桌之间，指着鲜货直接下单。
“川菜麻辣，湘菜香辣，我们江西菜是鲜辣。”祝真名舀起一勺小米椒说，“要用新鲜辣椒，才能炒出那个鲜味。”
这份对“鲜”的执着，延伸到对原材料的极致讲究。“没有江西的食材，就炒不出地道的江西味。”周以礼告诉记者，他们坚持从老家采购核心食材。“水芹必须用贵溪的，这边的太软，没嚼头。还有我们的土辣椒，能回甜，香味更浓。”
清晨七点，“赣浙食材直通车”专线负责人罗为良准时将车停在义乌农贸城。“前晚八点收完各店订单，凌晨两点从江西发车，保证早上七点前到店。”采购单上密密麻麻地写着：板栗、辣椒、鲫鱼、三黄鸡、前腿肉……义乌大部分的江西小炒店，都依靠这条跨越省界的食材供应链，确保每天都能用上来自老家的新鲜食材。
“名菜是没有的，只有家常菜”，这句话祝真名常挂嘴边。做出家里的味道，关键是炒出“锅气”，江西小炒特别讲究对火候的把控和翻炒技术——油温烧到七成热再下料，颠勺时让食材裹满热油，既要炒透入味，又不能炒老丢了鲜气。为了把家常菜做精，2024年，义乌举办了首届江西小炒技能大赛，300多名厨师同台比拼辣椒炒肉、三杯鸡等家常菜。
这份对“锅气”的坚守，让江西小炒在预制菜盛行的时代，意外找到了生存之道。
“锅气”和“温度”是最好的营销。在祝真名看来，和靠直播、团购出圈的网红餐饮不同，江西小炒从不搞花活。菜单十年如一日，没有花哨的菜名，连营销都靠“口口相传”——浙江人陈阿姨是祝真名店里的常客，“看着厨师现炒放心，比外卖快，还像我妈妈做的味道”。
义乌一家江西小炒店内的菜单。记者 林晓晖 摄
从“老乡食堂”到“城市网红”
周立新觉得，江西小炒这几年如此快速地生长，源于江西小炒自身强大的适应力。
“江西小炒在保持本色的同时，也懂得入乡随俗。辣度可以调，口味可以改，顾客要求什么口味我们就能炒什么。”祝真名指着菜单说。
菜单上足足120道菜，既有江西特色的辣椒炒肉、稻草鸭，保留着鲜辣本味；也有融合浙菜甜味的糖醋排骨，甚至还能吃到川味辣子鸡，兼顾不同食客的偏好。为适配更多人群，辣度从“不辣”到“爆辣”细分五级，这种包容度，也让江西小炒跳出了“小众辣味菜”的局限。
饭点时，店里常能听到顾客的特殊要求：“能不能把茄子和排骨一起烧？”“能不能把鱼做成清蒸的？”“可以！都可以！”祝真名豪爽答应，“上次有个杭州客人说香辣猪蹄想改成糖醋口，我也说‘可以’！”他笑道，“只要是顾客能想得到的搭配，我们都能做到。”
江西小炒就像义乌这座移民城市一样，包容并蓄，这种灵活变通的饮食文化，让它轻松融入了当地生活。
口味上的包容留住了人，经营模式的迭代，则让江西小炒能“接住更多生意”。
记者发现，早年常见的“夫妻档”小店面，如今已越来越少：有的扩成了带包厢的宽敞店面，有的开起了连锁店，连后厨都从两人小作坊变成了将近10人的有序团队，分工明确——2名厨师掌勺，1人负责洗菜备料，还有专人对接外卖订单。
周以礼经营的最初只有2个人、3张桌的无名小炒店也变成了开出多家连锁店的大餐馆，总面积达1000平方米，还建了中央采购系统。不少老店像他们一样从“路边快餐摊”升级成了“能请客聚餐”的餐馆，有的甚至成了年轻人打卡的网红店。
当口味和规模都跟上后，江西小炒开始尝试从“散兵游勇”走向品牌化。2025年3月，江西省商务厅正式发布“江西小炒”统一标识——红底黄字的logo里嵌着辣椒和铁锅，还明确了食材采购、烹饪火候的基础标准。
义乌一家江西小炒店内的冰柜。记者 林晓晖 摄
“目前最大的问题还是‘难统一’。”周立新坦言，每家店的辣椒炒肉都有自己的配方，有的偏咸有的偏辣；更棘手的是年轻厨师少，“颠锅累、油烟大，很多年轻人宁愿送外卖也不愿进后厨”；还有些小店偷工减料，用冻肉冒充土猪肉，用外地椒代替江西土辣椒，拉低了整体口碑，“江西小炒要从‘火一阵’变成‘火长久’，这些坎儿都得迈过去。”
不过，没人否认它带来的改变——曾经只在江西老乡圈里传的辣味，如今成了义乌街头随处可见的味道。江西小炒用一碗热乎的家常菜，悄悄改写了这里的饮食版图，也成了两座城市、两种文化彼此靠近的“味觉纽带”。
