“滋啦”响的油香，唇齿间的酥脆，这些都是义乌人对于麻花的最初记忆。随着时代发展，许多传统手工制作的美食逐渐被机械化生产取代，依然坚持手工制作的传统小食显得尤为珍贵。
昨日早上7点，热闹了一夜的宾王文创园还未从沉睡中苏醒，老北门麻花老板娘宋云兰已经来到店内开始制作麻花。只见她动作娴熟地揉、拉、卷、搓，看似简单的动作，她已经重复了28年。
初学乍练解锁麻花手艺
“每天早上的第一步是和面，一直揉到面团光滑，这样一拉能拉出厚膜，就可以喷油醒面了。在等待醒面的时间里，我会把油倒进锅里，开小火热油。”宋云兰一边和面，一边讲解着麻花制作的过程。这时候，店里的几名员工和学徒陆续到位，默契配合着。他们把醒好的面搓成长条后，切成大小均匀的小块，刷上油后二次醒面，再搓成长条，左右手一提一拉，轻轻一拧，麻花的形状就呈现出来了。
“油热好了，开工。”随着宋云兰一声吆喝，一根根拧好的麻花被依次投入油锅。宋云兰拿起大漏勺，不断搅拌着锅中的麻花，仔细观察麻花的色泽、大小。滋滋声响中，浓香四溢，麻花很快变成金黄色，宋云兰及时将麻花一一捞起，在一旁的大铁盘中摊凉。
1997年，19岁的宋云兰从云南来到义乌谋生。一次偶然的机会，她看到北门街上的麻花店招收学徒，就拜师学艺，学习麻花、酥饼等义乌传统小吃的做法。“当初，我就想着好好学一门手艺，能养活自己，没想到这一做就是28年。师傅退休后，我接下了老北门这块招牌。”宋云兰笑着说，“除了手艺，师傅还教给我们，人心才是最大的市场，不仅要把控好麻花的品质，更要注意卫生和服务态度。”
一根根老北门麻花，也逐渐成为舌尖上的义乌符号。
匠心守艺留住传统本味
下午2点，家住秦塘府的王永卫骑着电动自行车来买麻花。“这家店的店面搬了多次，从北门街，搬到沪江路，再到宾王文创园，再远我都要来买。”他笑着说，这根麻花的味道一直没变，吃了几十年，依旧“百吃不腻”。
接手老北门的招牌后，宋云兰更注重对麻花品质的打磨。“手工麻花是义乌地方特色，我们一定要坚持做好它，把传统手艺传承下去。”宋云兰说，店里不少客人都是多年的老客，能得到他们的认可，是她最高兴的事。
“手工麻花对手艺的要求很高。首先拧麻花的时候，要注意松紧，如果旋太紧了，就会产生麻花中间炸不到或者中间断开的问题；如果旋太松了，炸的时候麻花就会散开。其次，要注意油的温度，下锅的油温最好是180℃左右，才能炸得又快又好。然后，新鲜炸出的麻花一定要摊平、放凉，这样麻花才会香甜酥脆。”宋云兰详细地介绍着多年积累的经验。这几年，陆续有人到宋云兰这里拜师学艺，只要有耐心和毅力，她来者不拒。宋云兰不担心徒弟学会了抢她的生意，相反，她希望能有更多的人学会义乌麻花的制作手艺，让更多人尝到这个义乌味道。
创新调味圈粉年轻食客
金秋之时，义乌的空气中都飘着红糖的香气。老北门麻花也到了一年中最繁忙的时候。“有很多老客已经来预订麻花了，他们一般会20斤、50斤的采购，然后去糖厂制作红糖麻花。还有几家糖厂，也和我们建立合作，用我们家的麻花制作红糖麻花。”宋云兰说道。
每年这个时候，老北门店里8个人都要加班加点，熬夜赶工，就算是这样，还会发生供不应求的情况。曾有人提议改用电动和面机、电油锅来提高生产效率，但宋云兰坚持手工制作。在她看来，机器永远代替不了手掌的温度，用传统手法制作出来的麻花才是最正宗的义乌味道。“虽然手工做出来的大小、形状可能不那么规则，但是口味肯定一如既往的地道。”宋云兰骄傲地说。
此时，几位年轻人来到店里，“老板娘，你们家麻花怎么卖？有哪些口味？”“价格都在墙上，这里有新鲜出炉的麻花，你们可以试吃一下。”宋云兰热情地接待着。年轻人选购了多种口味的麻花、酥饼之后，开心地表示，他们是从江西过来旅游的，通过小红书知道这是义乌特色伴手礼，特地在回去之前赶来买一些，“麻花和酥饼都很好吃，没让我们失望。”
“我们的麻花和酥饼，在阴凉干燥的环境中存放20多天，吃起来的口感能和新鲜的相似。”宋云兰笑着说道，新一代年轻人追求更丰富的口味，他们就不断探索研发。目前，他们已在原味的基础上，开发了海苔味、椒盐味、香辣味3种新口味。
品质是根，传承是本。宋云兰是一位普通的手艺人，但她用28年的时光，诠释了什么是匠心，什么是坚守。她和老北门的故事，就像她制作的麻花，口味地道、始终如一。
