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年夜饭里的一道菜 豆腐皮里卷的是老手艺

发布时间: 2017-01-17 12:01:56 来源: 中国义乌网 作者: 记者 沈颖洁

  中国义乌网1月17日讯(记者 沈颖洁)“这几张豆皮好,又整齐又薄!”1月16日下午,义乌市后宅街道上金村的文化礼堂内格外热闹。村民们三五成群地围着摊放整齐的豆腐皮,饶有兴趣地点评着。

  “豆腐皮评比大赛”是上金村一年一度的传统节目,几位仍保留着制作豆腐皮手艺的村民们都在这一天,使出自己的看家本领,亮出最“有颜值”的豆腐皮,等待大家的评选。

  供不应求 一个月最多卖出上千斤

  说起上金村,可能很少有人知道,但一提起上金村的豆腐皮,杭州、上海一带都家喻户晓。自打建村以来,村民们就用自己的勤劳和智慧发展起了豆腐皮经济。

  上世纪六七十年代,除少数外出人员外,村中80%以上劳动力都加入到了加工和销售豆腐皮的行列当中,家家户户磨起了豆子赶起了大集,一大批年轻人把销路打往杭州、上海等地。按村民们的话说,那个时候是村里豆腐皮的“黄金时代”。每到临近过年,家家户户灯火通明,飘出阵阵豆花的香味。

  几十年过去了,上金村的豆腐皮,依然沿用柴灶烧煮,铁锅起捞,不添加任何添加剂的传统工艺做法。产量无法跟蒸汽烧煮和薄铝锅起捞相提并论,外观上也略微逊色,但价格却是市面上普通豆腐皮的一倍以上,大概要55元一斤。即便这样,还是一直供不应求,需提前多天预约方能买到。

  “每到12月初,我们就开始忙起来了。一直要忙到大年30前一天晚上。“村民张介元说,春节前是豆腐皮最畅销的时候,仅这一个月就能卖出上千斤豆腐皮。

  不眠不休 豆腐皮里卷着老手艺

  在张介元的家中,他正麻利地将捞起的豆腐皮放到竹架上进行控干。做豆腐皮是一门累活。早在一天前,张通化就要将大豆去皮,浸泡在水中。到了第二天凌晨,张介元要早早地起床将大豆磨成豆浆,放在大锅中煮上3个小时,然后去除豆腐渣,舀出豆浆放置在小锅中慢慢熬制。

  “光捞豆腐皮这一道工序至少要10多个小时。”张介元说,整个过程下来至少要20个小时,这期间他基本上不眠不休。

  捞豆腐皮是最难也是最重要的一道工序。“为了保证豆腐皮薄而有形,每5分钟要捞出一张豆腐皮。”张介元说,为此,他在厨房里建了一个拥有12口锅的灶台。说话间,只见他拿起小铲子沿着锅壁轻轻地划了一圈,然后拿出一条细长的竹条从锅中间穿过,用双手将竹条抬起,一张白色的豆腐皮就从锅中捞起,整齐地架在了锅上方的竹架上,犹如一张张浸透在豆浆中的白纸,还滴着豆汁。

  何去何从 老手艺的未来让人堪忧

  在张介元一旁,父亲张通化细心地观察着儿子的每一道工序,生怕有一丝差错。已经年近八旬的张通化从15岁时起就开始接触豆腐皮,算得上是村里最早开始做豆腐皮的一代。当别人家的孩子还在学做饭时,张通化已经有了自己的小作坊。

 

  “那个时候没有灯,我就数着数算时间,等时候到了就靠嘴将豆腐皮吹起来。“张通化回忆,过去条件艰苦,磨豆子、捞豆皮靠的都是一张嘴和一双手。随着年龄的增长,张通化的手脚不再灵活,制作豆腐皮的重担也就落到了四个儿子的身上。而在四个儿子中,张介元是唯一一个将豆腐皮这门手艺坚持下来的。而今,水磨换成了电磨,可在其他环节,张介元却“固执”地守着老手艺。

  今年59岁的张介元眼看也快到了退休的年龄,接力棒又传到了张介元的儿子张晓健手中。但做豆腐皮这活时间长、工序多,年轻的张晓健并不甘心做一名“守艺人“。

  在上金村,不少年轻人都与张晓健有着相同想法,制作豆腐皮这门手艺也渐渐在消失。“过去家家户户靠做豆腐皮为生,现在坚持下来的寥寥无几。”

  如今,上金村虽然还保留有近20个做豆腐皮的灶台,但常年开工制作的仅剩下两家。明年是否还能吃到自己亲手做的豆腐皮,张介元很是迷茫。

编辑: 何冬圆
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