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历经百年仍鲜香 义乌婆媳三代做宗塘盐卤豆腐

发布时间: 2019-07-23 09:35:17 来源: 浙中新报 作者: 记者 孙丹玲 文/摄
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  提起义乌市江东街道宗塘村,大多数义乌人最先想到是宗塘豆腐。

  不少义乌人爱拿酱油或酱凉拌豆腐,觉得宗塘豆腐带股甜味,特别清香。生吃豆腐或做煎豆腐、煮豆腐、霉豆腐、或做油豆腐……宗塘豆腐以各种面目在餐桌上登场。它在部分义乌人心中的地位,不亚于义乌红糖。

  在义乌民间还有道出名的家常菜——“宗塘盐卤豆腐烧鱼头”,即采用宗塘豆腐烧制的鱼头汤,豆腐不但入味,而且不易破损,无论煮多长时间捞起豆腐都不散架,很有嚼劲。

  宗塘盐卤豆腐不但因其制作工艺传统地道,而且颇具历史渊源。在义乌,盐卤豆腐已有数百年历史,宗塘村约有三分之二人口以此为业,相传义乌历史名臣宗泽留守汴京(现在的开封)时,当地正遭遇天灾兵祸,官兵大多患病,黄豆成为军中主粮。这时,宗泽忆起孩提时跟母亲做豆腐的事,于是下伙房亲自动手做豆腐。官兵们吃上了美味豆腐,,没过几日,军中病号就都好了。

  早些年,宗塘人挑着豆腐在家门口叫卖的情形还历历在目。全村约三分之二以上为宗泽后裔,这些宗泽后人利用祖先发明的豆腐发家,祖祖辈辈从事这个行当已经几百年了。

  朱硕苓:

  做豆腐的第三代,要把宗塘豆腐传承下去

  宗塘村地处义乌繁华地带,地理环境优越。早些年,不少宗塘人早出晚归,坚持着这份老一辈代代相传的老行当。

  宗塘媳妇朱硕苓今年43岁,她在几个月前开始做豆腐。记者来到宗塘村时,她正与婆婆付慧芳在自家门前的豆腐坊里一起做豆腐。

  盐卤豆腐的制作工艺较为繁琐,从大豆浸泡、磨浆、蒸制,到过滤、凝结,再到最后的压榨成型,大大小小得经过六道工序。每天凌晨一点,朱硕苓就开始做豆腐。“做豆腐不难,但要做好,是非常难的。”

  辛苦了一天,只能卖两盏豆腐,一盏豆腐卖一百五十元左右。朱硕苓谦虚地说:“我从婆婆手上学会了做豆腐,现在速度还不算快,或许以后一天可以做三、四盏豆腐。”

  上午六点到中午,朱硕苓都在菜市场卖豆腐,下午三点多,朱硕苓再次来到菜市场卖豆腐。到晚上六点多,才能回到家。“有的时候卖得很快,但这段时间是蔬菜上市的旺季,买豆腐的人会相对少些。”不过,朱硕苓也说,逢年过节时,豆腐就显得特别吃香。

  在宗塘村有这样一种说法,有宗塘外嫁女试着用与娘家相同的工序制作盐卤豆腐,味道却始终没有宗塘豆腐地道。朱硕苓百思不得其解,最后在宗塘村长者的指点下才知晓个中原因。原来,制作上品的盐卤豆腐,除了保证选用上好的黄豆加上手工工艺等因素外,所用的水源起了至关重要的作用。宗塘盐卤豆腐正是采用了村口的一眼天然山泉水,才确保了其独特的风味。

  朱硕苓说,宗塘盐卤豆腐不仅软,还有嚼劲,略带甜味,这是石膏豆腐完全不能比的。

  当天做的豆腐,朱硕苓都要把它卖完,如果有剩下的,会直接送人,或者把豆腐炸成油豆腐,以便于保存。

  说话间,朱硕苓端起一碗热气腾腾的熟豆浆,让记者品尝,那味道真叫一个纯正。她说:“现在做豆腐的人越来越少了,我想把宗塘豆腐传承下去。”

  朱小奶:

  走街串巷,挑着扁担叫卖豆腐

  据朱硕苓的公公黄昌松介绍,付慧芳做豆腐的手艺是从他母亲朱小奶手上传下来的。“那时候豆腐都是用石头磨的,每天天不亮,她就起来做豆腐了。天蒙蒙亮,她就出门卖豆腐去了。”老母亲朱小奶做了近三十年豆腐,让黄昌松记忆深刻。“卖豆腐哦,卖豆腐哦!”朱小奶走街串巷,四处叫卖。

  “那个时候,豆渣拿来养猪,等把猪卖了能多赚点钱。”每天晚上,朱小奶将10斤左右黄豆浸泡,半夜12点左右,起床开始磨豆腐。

  “当年我帮母亲一起做豆腐。年轻时,我就挑着豆腐到新马路、西门、义驾山等地叫卖。一担豆腐挑来挑去,从绣湖挑到青口,还没卖完。一天下来筋疲力尽,最后只得挑回家中。”忆起往事,黄昌松有些苦涩,“那时候一盏豆腐利润也就一元钱左右。”

  “宗塘豆腐山口柴,鲇溪补破鞋,东江桥捞水柴。”这是流传在宗塘村的民间谚语,也是过去宗塘豆腐人的生活写照。

  “我们村里山好水好,泉水冬暖夏凉,喝起来有点甜。”提起宗塘村,黄昌松露出幸福的笑容,他说:“或许让我老婆去外地做豆腐,就不一定有这么好吃了。”他认为,水质好是宗塘豆腐特别好吃的原因之一。

  付慧芳:

  做了几十年宗塘豆腐,希望豆腐还能继续香飘四方

  做了几十年的宗塘豆腐,怎样把豆腐做得好吃?付慧芳有话说。“现在是夏天,浸黄豆只要三四个小时就可以了。要是在冬天,得浸个一天一夜。”付慧芳说,“我们宗塘豆腐不但水质好,黄豆也是上乘的。只有用上等的黄豆、好水、盐卤等原料,加上传统的工艺,才能做出正宗的宗塘豆腐。”

  以前使用石磨磨豆腐,磨是用一个架子传输动力的,把事先用水浸胀了的黄豆倒入石磨中,磨的时候要不断加水。而现在,早已用上电动机械加工了。

  据《义乌县粮食志》(1987年11月版)记载:城阳区大塘乡宗塘大队,200多户中有90户做豆腐。据史料记载,鼎盛时期,靠做豆腐发家致富的有100多家,每天能生产200多灶、3500公斤以上。当外地人做的豆腐每斤卖0.8元时,宗塘人做的豆腐每斤能卖到1.2元。

  据了解,宗塘村进行旧村改造前,还有豆腐生产加工户50多户,现只剩下约8户人家还在坚守。上世纪八十年代初,豆腐每斤卖0.2元,如今每斤已卖到3元左右,但做豆腐的人却越来越少,因为做豆腐实在很辛苦。

  “人世三样苦,打铁撑船磨豆腐。”这是流传在民间的俗语。磨豆腐苦在哪里呢?大半夜起来推磨烧火,做好豆腐,然后挑着豆腐走街串巷叫卖,融加工业和销售业于一体,价格便宜,且极易变质……

  据宗塘村村民介绍,与过去相比,宗塘盐卤豆腐已处在濒临消失的尴尬境地。

  付慧芳,这位在宗塘村做了20多年豆腐的农家女,对于宗塘豆腐有喜也有忧:喜的是,她做的盐卤豆腐,时常有在上海、杭州等地工作的义乌人在回家探亲时找上门来购买;忧的是,很少有年轻人愿意继承这一老行当。付慧芳有个愿望,她希望在数年后,宗塘的盐卤豆腐仍能香飘四方。

   【记者手记】

  正宗的“宗塘豆腐”需要传承

  众所周知,宗塘豆腐价廉物美。旧村改造完成后,宗塘村的村民生活条件都得到了好转,如今不少农民都有房租作为收入的主要来源,而做豆腐因为是家庭作坊,利润低,又辛苦,很多人都不愿意再做。

  另外,据村民们介绍,做豆腐的人家也缺少场地。一楼的房子年租金昂贵,不少村民都舍不得用来当豆腐作坊。但不用自家的房子,又到哪里去找房子做豆腐呢?再加上,现在在家门口做豆腐,也不一定符合城市文明创建的要求。长此以往,还能不能再吃到正宗的宗塘豆腐?

  记者寻访现在的宗塘村,发现做豆腐的家庭已经不多,真希望能有人把宗塘老祖宗的老行当一直传承下去,让更多的人能继续吃上正宗的义乌“宗塘豆腐”。

  
编辑: 楼菲莉
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