色泽金黄，红印加盖，皮薄酥脆，甜而不腻……这种被义乌人叫做“起酥”的义亭土月饼在很多人心中有着挥之不去的情结，每到中秋，都会掀起一股“起酥”热。
昨天上午，记者在义乌市义亭供销社食品厂见证了一个个“起酥”的诞生过程，没想到，刚出炉的“起酥”竟然和金华酥饼一样，暖暖的，香脆可口。
60多年古法制作义亭土月饼
“起酥”是一种苏式月饼，在义亭历史悠久，早在1954年，义亭供销社食品厂就成立月饼生产作坊，这是当时义亭唯一能够生产苏式月饼的单位。
改革开放后，在义亭供销社食品厂的带动下，义亭月饼发展迅猛，最多的时候，义亭月饼生产加工点达到了近百家。“起酥”成为中秋时节义乌最受欢迎的月饼。到现在，义亭还有26家月饼生产企业。
作为传统食品，人们最关心的是食品安全问题。义亭月饼是义亭的一块金字招牌，当地对此一直极为重视。从2011年起，义亭月饼生产企业成立行业协会，统一采购猪油、面粉等原料。统一购买的原料都由协会统一进行检验、验收，为月饼生产企业在原料的食品质量安全上免去后顾之忧，同时也保证了义亭月饼的品质。
义亭月饼行业协会会长王义民，也是义亭供销社食品厂厂长，自从20多年前调到义亭供销社后，王义民就一直和义亭月饼打交道。如今，作为月饼龙头企业的义亭供销社食品厂，不但注册了商标，还通过了QS食品安全生产认证。
“义亭土月饼讲究的是松、酥、香，别看这么小的一个月饼，它的制作其实非常精致考究。”王义民说，“我们制作的苏式月饼，60多年来依然沿用传统古法，纯手工制作，从原材料选购、和面、起酥、包馅、盖红章、烘烤等传统手工月饼制作环节，一环紧扣一环。每一道流程都严格把关。”
“今年义亭月饼除手工制作沿袭古法工艺注重品质外，更融入了现代健康养生理念，研发推出了金丝核桃、木糖醇、椒盐、肉松等系列月饼。”王义民说，值得一提的是，今年他们将采用传统工艺纯手工制作的核桃芝麻月饼，第一次在外包装上打上了“纯手工”的招牌，虽然价格要比原来的贵一半多，但是，非常受欢迎。
目睹一个个“起酥”的诞生
在王义民的带领下，记者参观了“起酥”的制作过程。虽然义亭土月饼属于季节性的传统食品，但是，该厂的管理极为规范。做义亭月饼的各个师傅进入生产车间前，首先要在换衣间换好工作服，经过洗手、消毒等准备工作，然后来到生产车间外，在这里，还要接受一次酒精手部消毒。
“和面”是做月饼的第一道工序，选用上等面粉，垒在台面上，中间扒出个窝放入猪油，慢慢加入滚烫的开水，然后一步步揉成面团。
王义民说，这种加了水的面团叫水油皮，做月饼还需要加入一些“酥”。所谓的“酥”，主要是由面粉和猪油混合而成的，也叫油酥面。把油酥面裹在水油皮里头擀制，做出来的月饼皮酥脆可口，层次分明。
接着，和面师傅用擀面杖将揉捏好的夹心面团推开，推成一整张方形的面皮，用刀沿面皮的正中间切开，把切开后的两块面皮分别从侧面一点点卷起来，再把卷好的面皮揉成长条。
“这道工艺叫‘起酥’，是最复杂的也是至关重要的工艺，月饼外皮的所有层次感就全靠这一步。”王义民说，将面皮卷起来，面团里面就会呈现层次，和面师傅在卷的时候要特别注意力道，用力太大，层次就容易被揉没了，力道不够，层次就会显得松垮。要求是每片饼皮里有十几层的分层，这样才能达到苏式月饼饼皮酥而不碎的口感。
“包馅”是在另一个生产车间里进行。“起酥”后的面团被和面师傅掐成一个个面剂子后，端到包馅师傅们的面前。这些包馅师傅都是高手，只见他们一只手拿起一个面剂子，一只手抓馅料，一下子就揉成一个球，然后放上一张小纸片，在模具里一按，倒出来，一个义亭土月饼就成型了。
做好一板后，就进入下一道工艺，这也是义亭月饼的传统———盖红章。
“在月饼上加盖红章，不仅仅讨喜气，也是自家的标识，人家一看就知道是哪家企业出品的月饼。”王义民说，“现在盖章用的是红曲红，是直接从植物中提取的，绿色健康。”
“盖红章”以后，就是最关键的“烘烤”。王义民说，一个月饼好吃与否，主要就是靠烘烤的功夫。烤得好的饼，外面的饼皮是金灿灿的，完整丰满，边角分明，不露馅，没有黑泡和焦斑，吃到嘴里皮层酥松，馅料肥而不腻，口感松酥。
只见一排烘烤炉前，十几个师傅正在不停地烘烤，一会儿把月饼抽出来，一会儿又送回烘烤炉里，几分钟后，一炉义亭土月饼就出炉了，金灿灿的，煞是好看，而且香味扑鼻。
