熬糖
翻铲
红糖制品
我叫陈培亮，廿三里街道埠头村人。我们村是个有着2000多人口的古村落，由于土地贫瘠，种粮食难以维持生计，种糖梗便成了以前村里人的营生。我们村的红糖厂规模算是大的，改革开放前就有四条生产线，一到榨糖季，周边村子的人都带着糖梗来这儿榨糖，场面热闹非凡。我就是在这样的氛围里与红糖结下了不解之缘。
儿时的我，每到冬天榨糖季，总会像个小尾巴似的跟在父亲身后。父亲作为村里的熬糖老手和敲糖帮老路头，有着讲不完的红糖故事。他一边摆弄着熬糖工具，一边传授我选糖梗的诀窍、熬糖火候的把控要点，那些话语如同涓涓细流，淌入我心底，让我对红糖制作充满了向往与热爱。
高中毕业后，我外出闯荡，曾涉足多个行业，历经风雨。2006年，我回到义乌。原本我是打算在国际商贸城买个摊位，继续我的商海之旅。但我骨子里那股爱挑战的劲儿又冒了出来，我想做一些能让家乡红糖焕发新光彩的事情。于是，我给在山东经商的父亲打了个电话，告诉他我想卖生姜糖。父亲在电话那头沉默了一会儿说，这生意怕是养不了家。可我不甘心，觉得只要用心去做，就一定能闯出一片天地。
说干就干，我立刻行动起来，先是选定红糖包装罐，设计特色标签，以村里引以为傲的“敲糖帮”注册商标，随后找老师傅制姜糖。我招募了20多个年轻有活力的小姑娘，采用先货后款、高提成的方式激励她们。没想到，这一举措大获成功，生意火爆得超乎想象。市场老板们感慨地说，已经二三十年没吃过如此纯正的义乌红糖和姜糖了，都争着购买。
自2008年起，我积极参加各类展会，精心布展，向客商推介义乌红糖的历史文化与独特工艺。“敲糖帮”品牌逐渐崭露头角，成为展会专用礼品，订单纷至沓来。其间，我在国际商贸城二期的中国义乌小商品历史陈列馆馆口大厅设点销售，又把财富大厦B座旁的休闲咖啡吧改造为红糖专卖店。因产品纯正、口感佳，且独家经营，生意红火。
2016年，为从源头把控品质，我开启了糖梗种植之路。“敲糖帮”公司收购了本地相关企业与红糖厂，拥有460亩糖梗种植基地。每年春节刚过，我们便忙于糖梗种植准备。糖梗生长周期长，需精心呵护。夏日炎炎，灌溉保苗任务艰巨，半夜还得查看水位，丝毫不敢懈怠。
俗话说，“有糖无糖，立冬绞糖。”义乌糖蔗收获一般从立冬开始，同时也开始了为期约两个月的榨糖季节，这时候，每个糖梗种植村庄的空气中都弥漫着浓浓的糖香。
糖蔗收回来后，便进入红糖制作环节。
选料。制作义乌红糖，第一步是精心挑选优质的青皮糖梗作为原料。青皮糖梗是义乌本地种植的甘蔗品种，其含糖量高，口感清甜，为制作优质红糖提供了基础。
榨汁。古代制糖，糖农利用牛拉动木制车轮来挤压糖梗，从而提取蔗汁。这种传统的“木车牛力绞糖制作技艺”虽然效率较低，但却蕴含着丰富的经验和智慧。如今多采用先进的机械榨糖机进行榨汁，大大提高了生产效率，同时也保证了蔗汁的提取质量。
过滤沉淀。将榨出的蔗汁进行过滤沉淀，去除其中的杂质和残渣，以获得较为纯净的蔗汁，为后续的煎熬工序做好准备。
煎熬。以前榨糖季节会临时搭建糖车作坊，使用一字型铁锅长灶或“梅花灶”进行煮沸煎熬。蔗汁倒入锅中后，需不断加热蒸发水分，在这一过程中，制糖师傅要凭借丰富的经验和敏锐的观察力，通过控制火候和搅拌的频率，使蔗汁逐渐变得浓稠。在“梅花灶”熬糖时，从第一口锅到第六口锅，要让蔗汁充分沸腾以蒸发大量水分，使青色的蔗汁慢慢变成红色的糖浆。现在多采用“九连锅”，将九口从大到小的锅连在一起排成排，每一个锅都是熬糖的一道工序。榨出来的蔗汁先倒入第一口最大的锅，升温后由锅台前一位糖农专门负责捞瓢沫，这是一道去除杂质提高红糖品质的重要工序。从第二口锅到第六口锅，进入煮糖环节，尽量让蔗汁在锅中沸腾，以蒸发掉蔗汁中大量的水分。到了第七口锅至第八口锅，是炒糖环节，熬糖师傅会在这两口锅来回舀糖，根据经验掌握灶下的火候，不停搅拌，防止锅底温度太高，烧坏糖浆产生锅巴。糖浆倒入最后一口锅里之后，经验丰富的老师傅一边快速搅拌一边看好火候，当糖浆水分蒸发殆尽，翻滚的糖浆冒出来的不是白色水蒸气，而是开始冒青烟的时候，就是起锅的时候。熬糖是一门技术活，舀糖水的时候，拿捏要准，还要烧火工的配合，否则会熬出硬如铁板的“斧头剖”。
风干。传统方式是将熬好的糖浆倒入糖槽内摊晾冷凝。糖槽是一块长约2米、宽约1米的木制容器。待糖浆冷却凝固到一定程度后，制糖师傅会用糖铲来回翻铲，对于制作细红糖的，还会加入少量的小苏打，快速和糖浆充分搅拌均匀，然后再用木杵搅匀捣碎来回推压碾成粉末，一锅品质上佳的义乌红糖大功告成。
从第一口锅去杂质，通过九口锅熬制成红糖，这些传统的工艺流程和设备，尤其是九连锅，现在仍然在制糖过程中发挥着关键作用，它们是义乌红糖制作技艺的核心与灵魂。
义乌红糖制作技艺传承数百年，工序多达20余道，每道工序都凝聚着制糖师傅的心血与智慧。2014年，义乌红糖制作技艺被授予国家级非物质文化遗产保护项目，我也有幸在2021年成为该项目省级非遗代表性传承人。这份荣誉对我来说，既是一种鼓励，更是一份沉甸甸的责任。
这些年，我一直在思考，如何更好地传承和弘扬义乌红糖制作技艺，让它不仅局限于义乌这片土地，而是走向全国，走向世界。在政府的大力支持下，我们公司举办了多届义乌红糖文化节。在文化节上，我们设置了丰富多彩的活动，有红糖制作技艺的现场展示，让观众们亲眼目睹从糖梗变成香甜红糖的全过程；有红糖文化的展览，通过图片、文字和实物，向大家讲述义乌红糖的历史渊源和文化内涵；还有各种互动体验环节，让游客参与红糖制作，感受其中的乐趣和魅力。我也积极投身带徒传艺的工作中，培养出了一批批优秀徒弟。
2012年以来，我深入镇街村社，举办了10多期制作技艺培训班，培训600余人次。我被义乌工商职院外聘为导师，在创业学院设工作室、开特色班，给大学生讲课，将理论与实践结合，让他们了解红糖文化历史和传统工艺。我还担任了义亭小学实践老师，将红糖文化与技艺传授给年轻一代。
目前，我正在着手把义乌红糖与城市文化元素结合起来，在保持传统红糖制作的同时，通过挖掘义乌城市文化基因，将红糖打造成独具特色的地方礼品。因为在我心中，红糖不仅是美食，更是历史、文化与生活方式的象征。我深信，凭借我们的不懈追求和努力，义乌红糖特有的甘甜不仅会留在味蕾上，更会成为流传久远的文化符号。
口述人：陈培亮，1973年12月出生，廿三里街道埠头村人。国家级非物质文化遗产“义乌红糖制作技艺”省级代表性传承人。
整理人：市政协社情民意联络员、中国作家协会会员潘爱娟
